Galettes aux fanes et chips de betterave
En ce moment, je me réjouis de mes virées (pluri-)hebdomadaires à « la ferme » située à deux pas de chez moi et reprise depuis l’année dernière par un jeune couple en maraîchage « Nature & progrès ». Non seulement cela me rappelle les mercredis de mon enfance, ponctués par l’indispensable passage dans le grand hangar de la ferme du coin, qui sentait les pommes et la terre, mais en plus j’y croise plein de copines (!) et j’en rapporte à chaque fois de nouveaux trésors. De la tétragone, des bouquets d’oseille, des brassées de roquette et de mesclun, des micro-carottes à rôtir au four, du bon fromage… et de véritables bouquets de betteraves aux fanes fraîches et pimpantes.
Ces dernières m’ont inspiré une galette « aux deux betteraves » : les fanes dedans, la partie racinaire dessus. La fane rappelle l’oseille ou l’épinard, et la betterave elle-même, transformée en chips croustillantes, est ultra concentrée en goût. Sur ces tartes salées ou dans une salade, c’est vraiment très, très bon… Ne pas attendre pour déguster ces chips, elles ne resteront pas croustillantes très longtemps. C’est ce qui fait leur charme.
J’avais envie de déguster le fromage de chèvre fermier dans ma galette, mais comme j’avais invité à déjeuner une amie qui ne consomme pas de produits laitiers, je lui ai aussi préparé une version vegan à base de lentilles jaunes, qui ma foi n’avait pas l’air trop mal…
Les lentilles jaunes sont des lentilles vertes décortiquées. On les trouve en vrac dans les magasins bio, on peut aussi les remplacer par des lentilles corail. Leur temps de cuisson est identique, seule leur couleur change.
Galettes aux fanes et chips de betterave
Pour 2 belles galettes individuelles, 1 vegan et 1 végé :
160 g de farine de blé T80
4 c. à soupe bien pleines d’huile d’olive
3 belles betteraves avec leurs fanes
Huile d’olive, vinaigre de cidre et herbes de Provence
Pour la vegan :
1/2 verre de lentilles jaunes ou corail
1/4 d’oignon
1 c. à café d’huile d’olive
2 c. à soupe de crème végétale
1 c. à café bombée de purée de cajou
1 c. à café de moutarde douce aux aromates
1 pointe de couteau de cumin en poudre
Pour la végé :
1 œuf
80 g de fromage frais (chèvre ou brebis)
3 c. à soupe de crème végétale
1 c. à café de moutarde douce aux aromates
1 pointe de couteau de cumin en poudre
Commencer par cuire les lentilles jaunes dans une casserole avec 2 fois leur volume d’eau. Au préalable, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile, puis ajouter les lentilles et cuire 15 mn à couvert.
Séparer les fanes des tiges de betterave. Nettoyer, émincer et faire « tomber » les fanes à la poêle ou à la vapeur pendant 3 mn juste pour réduire leur volume et évacuer leur jus. Bien égoutter.
Préparer la pâte en mélangeant la farine dans un saladier avec 1 bonne pincée de sel et les 4 cuillerées d’huile d’olive. Ajouter juste assez d’eau pour former une boule de pâte. Diviser en 2 et abaisser en cercles. Déposer sur une grille du four munie d’un tapis de cuisson (ou de papier cuisson).
Préchauffer le four à 180 °C. Peler et émincer finement les betteraves en rondelles. Disposer sur une plaque de cuisson et napper d’un filet d’huile d’olive et de vinaigre de cidre. Parsemer de sel et d’herbes de Provence. Enfourner pour 30 mn.
Écraser les lentilles cuites avec le reste des ingrédients de la garniture vegan + la moitié des fanes précuites. Étaler ce mélange sur l’un des deux cercles de pâte en laissant 2 cm libres tout autour, puis rabattre les bords vers l’intérieur.
Battre tous les ingrédients de la garniture végé dans un bol, puis mélanger avec les fanes restantes. Étaler ce mélange sur le 2è cercle de pâte en laissant 2 cm libres tout autour, puis ramener les bords vers l’intérieur.
Enfourner les galettes avec les betteraves pour 30 à 35 mn de cuisson.
Servir les galettes chaudes ou tièdes, décorées de chips de betterave.
***
Je profite de ce billet pour vous annoncer la reprise du podcast Champs d’action, avec le lancement de la Saison 2 jeudi dernier !
Pour ce premier épisode, je reçois Claire Poirrier, autrice de L’Exode urbain, Manifeste pour une ruralité positive (ed. Terre vivante). Avec Claire, nous avons parlé des contraintes de la ville et de l’univers des possibles qu’offre la campagne, de reconversion et de la vie comme chemin de rencontres.
Ce podcast me tient très à cœur et j’espère que vous aurez autant de plaisir à l’écouter que j’ai à l’enregistrer. Et, surtout, qu’il vous donnera matière à réfléchir et envie d’agir ! 🙂
Les épisodes sont disponibles sur le site du podcast ainsi que les principales plateformes d’écoute (Apple, Podbean, Soundcloud, Deezer…).
15 commentaires
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Top !
Ce midi j’ai mangé une quiche avec une pâte petit épeautre/huile d’olive, des tiges de betteraves revenues à la poêle, avec un appareil œuf/ricotta, de l’ail, et de la moutarde et quelques lamelles de cheddar au fond. Très bon !
Bonjour Cléa, que fais-tu des tiges de betterave ? j’ai également un maraicher urbain qui vient de s’installer à Annecy à coté de chez moi et c’est top
nous avons des betteraves et je découvre que l’on peut cuisiner les fanes mais les tiges ?
Merci de ton retour et de tes recettes merveilleuses
–> Je n’ai jamais essayé, mais j’imagine que l’on peut en faire des pickles…
Bonjour
Vert et tige se consomment comme les blettes. Les tiges de par leur goût sucré peuvent aussi être poêlées ou confites dans du miel ou du sirop d’érable ou d’agave et dégustées avec du yaourt des compotes sur une tarte aux pommes…
Bonjour,
Je n’ai pas encore lu le billet mais quelle coureur!!!!
A+
Sylvie
Très appétissante cette galette. Et quelle chance d’avoir des maraîchers à côté qui proposent une telle variété de légumes.
Salut Clea,
Je voulais justement t’écrire à propos de la reprise de « Champs d’action » ! Je le guettais et j’ai écouté le nouvel épisode avant la parution de ton billet. J’ai adoré écouter Claire Poirrier, elle est passionnante, j’étais contente que l’épisode dépasse la durée moyenne de ceux de la saison 1. Et j’aime tes questions, discrètes mais ultra pertinentes, qui relancent exactement là où il faut. MERCI !
Tu m’autorises à reprendre une phrase que j’ai entendue dans le podcast sur la barre de droite de mon blog bientôt ? (Je cite la source bien sûr, tu me connais assez pour le savoir 😉 ).
Ce sera ici, dans « En ce moment j’entends » :
http://letsgofishing.fr/
Sinon, puisque l’automne est bien là, il est temps de reprendre le chemin de la betterave crue, et je te testerai tes deux galettes avec plaisir. Je reviendrai te dire… comme toujours !
Audrey
–> Mais oui bien sûr, hâte de te lire ! Merci à toi 🙂
Ça y est, la citation est en ligne ! (mais je n’ai pas encore testé tes galettes 😉 )
Ça y est, j’ai testé les deux galettes ! C’était bon et je réessayerai avec un vrai chèvre fermier qui aura plus de goût que mon chèvre frais…
Merci Cléa, ça donne très envie. Tu crois que ça pourrait marcher avec des fanes de carottes ou de navet ?
Je suis contente que tes podcasts reprennent, c’est toujours très intéressant.
Bjr Cléa,
Chouette cette version végane et la reprise de Champs d’actions. Je me disais justement qu’il fallait que j’aille voir si il y avait un nouveau podcast.
Bon dimanche.
Coucou Cléa,
J’ai aussi apprécié le temps long du podcast et le fait d’aller plus en détail dans l’univers de Claire. Je n’ai pas d’attrait pour la campagne mais j’ai trouvé très intéressant ce qu’elle disait, très clair et je vais le faire écouter autour de moi. Merci.
Possible d’avoir l’adresse de la ferme?je suis grenobloise.Merci.
–> C’est la Ferme de Loutas à Pinet (St Martin d’Uriage)
Bonjour Clea, rien à voir avec cette recette, mais que vois-je ?! un livre de recettes sur la patate douce ! et les pois chiches aussi, je n’avais pas vu… il faut que je me rattrape ! Clea, il faut nous prévenir quand tu publies un livre, et à ce que je vois, l’année 2020 a été prolifique 🙂
Bon week-end 🙂
–> Merci Marion mais non, ce sont des rééditions 😉
Bonjour Clea,
Quand j’ai vu la recette cet automne, je n’avais pas de betteraves fraîches avec des fanes sous la main. Mais là, quand j’ai vu les betteraves nouvelles chez mon maraîcher, le souvenir de cette recette qui était très appétissante m’est revenu et j’ai pu la tester. Et je n’ai pas été déçue du tout : pourvu qu’il y en ait encore une prochaine fois des betteraves nouvelles chez le maraîcher !
Merci pour cette idée de cuisiner les fanes de betterave ! Version vegane pour moi! Et là encore merci pour cet appareil de lentilles avec tofou soyeux pour mou cette fois ci car je devais le finir ! J’ai trouvé un goût très doux de ces fanes de betterave chioga ! Bientôt ce seront celles de mon potager ! Car j’ai entamé le projet d’un grand potager ! Je suis Marie chioca ! Je sème ! Je plante! Mes petits plans! Déjà quelques recoltes courgettes salade radis et les fanes bien sûr en gnocchis ! Un délice ! Je viens de racheter un pot de purée de sésame noir pour des futurs gomadufu ! Merci cléa !