Gomadofu
Du tofu qui n’en est pas… C’est une définition en creux de ce « tofu de sésame » (goma = sésame), petit plat typiquement japonais que j’ai redécouvert pendant mon (court) séjour au Japon, la semaine dernière.
Quel plaisir de retourner là-bas, d’avoir le luxe de flâner, de redécouvrir, de tout (re)goûter… Au retour, histoire de prolonger le voyage, j’ai pris le temps de refaire des recettes que j’avais presque oubliées. Le gomadofu en fait partie. C’est l’un des petits mets typiques de la « shôjin ryôri », la cuisine des monastères nippons, frugale mais raffinée.
C’est sa consistance que j’aime le plus : un peu élastique, tendre et moelleuse, elle met en valeur la saveur du sésame et peut s’accommoder en version aussi bien sucrée que salée. J’ai réalisé deux versions (une au sésame noir et une au sésame blanc), et je n’arrive pas à trancher. Si la version « sésame noir » est un peu plus douce, la version « tahin » est peut-être plus savoureuse… Bref, il faut les deux !
Pour la dégustation, j’ai testé la méthode traditionnelle (sauce à base de soja, tiges d’oignons nouveaux hachées, sésame torréfié et broyé) mais également une version sucrée, dans laquelle j’ai mélangé gomadofu, yaourt de soja vanillé, thé matcha et rondelles de banane… Pas orthodoxe mais génial au petit-déjeuner.
Si vous n’avez pas peur des expérimentations, lancez-vous 😉 La consistance est surprenante mais complètement addictive. Je suis fan !
Gomadofu
Pour 8 minis
45g de kuzu*
15g de purée de sésame blanc (tahin)
15g de purée de sésame noir (on peut utiliser uniquement du sésame blanc ou uniquement du noir)
400 ml de lait d’avoine ou de soja
1 pincée de sel
2 c. à soupe de sauce de soja (shôyu)
2 c. à soupe de vinaigre de riz complet
1 c. à café de miel, sirop de riz ou d’agave
Sésame blond toasté
Tiges d’oignon nouveau ou ciboule
Si vous utilisez les deux couleurs de sésame, procédez en deux temps.
Délayer la moitié du kuzu dans une casserole avec un peu de lait, puis incorporer la purée de sésame blanc. Une fois le mélange bien homogène, ajouter progressivement le lait (on en utilise 200 ml dans ce cas) et le sel. Porter le mélange à légère ébullition sans jamais cesser de remuer, et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 5 bonnes minutes. Il est important de remuer sans cesse. Répartir la « pâte » obtenue dans 4 mini moules à muffins en silicone (ou des ramequins huilés).
Procéder de même avec la moitié du kuzu et du lait en ajoutant la purée de sésame noir.
Placer au frais pendant au moins 2 heures.
Démouler et couper en tranches ou en cubes. Préparer une sauce en mélangeant la sauce de soja, le vinaigre et le sirop. Broyer grossièrement le sésame et hacher finement les tiges d’oignon. Servir le gomadofu avec un peu de sauce et décorer d’oignon et de sésame.
* Kuzu, kouzou ou kudzu : ingrédient japonais indispensable dans cette recette (aucune substitution possible) ! On en trouve dans les bons magasins bio sous la marque Celnat (le mien vient de chez Satoriz). Il s’agit d’une racine réduite en poudre grossière qu’il est nécessaire de diluer dans un peu d’eau ou de lait avant usage.
+ Version « petit-dèj » : couper en tranches 4 mini gomadofus, ajouter 1 banane en morceaux et 1 yaourt de soja à la vanille mélangé avec 1 à 2 c. à café de thé matcha.
+ Version cacahuète : remplacer la purée de sésame par de la purée de cacahuète. On peut bien sûr essayer des versions amande, noisette ou noix de cajou, certainement encore meilleures avec un accompagnement « sucré » ou au petit-déjeuner.
37 commentaires
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Bonjour,
Ta recette à l’air totalement bizarre mais elle me plaît déjà. A essayé dare-dare au p’tit déj. En parlant de thé matcha je suis devenue complètement addict de celle du p’tit déj.
Penses-tu que l’on peut mettre aussi du tamari?
–> Sans souci, mais tenir compte du fait qu’elle est peu moins « douce » que le shôyu.
Typiquement le genre de recettes qui me tente ! Mais il faut dire que j’adore la cuisine japonaise et c’est d’ailleurs grâce à elle que j’ai connu ton blog il y a fort, fort longtemps… 🙂
Merci pour cette chouette recette !
Rooh chouette! Je cherche justement à limiter le soja mais c’est duurrr de laisser tomber le tofu soyeux et les yaourts natures si pratiques (et si bons!) Y’a plus qu’à 🙂
Oh Cléa…Merci, merci, merci : ) どうもありがとうございまず。
Encore une fois, on dirait que tu réponds comme par magie à mes envies du moment !
Après deux merveilleux mois passés au Japon (je suis rentrée il y a 15 jours déjà hélas), je recommence à cuisiner « franponais », avec de nouvelles idées en prime…Mais je me demandais justement si c’était possible de faire soi-même le gomadofu, introuvable, en France à mon grand regret car je raffole de ce mets délicat !
Je vais tester illico !
Cette fois ça devient pointu!
La version sésame est la plus connue mais tes judicieuses propositions alternatives (cacahouètes par exemple) m’intriguent tout autant.
P.S. : As-tu déjà essayé de faire toi même du yuba ?
–> La peau du lait de soja quand il caille, c’est bien ça ? Non, pas vraiment !
Oui, exactement, mais je suppose qu’il faut faire soi-même du tofu pour l’obtenir, et que c’est un peu compliqué…
Cette recette donne vraiment envie. Je suis fan de cuisine japonaise et de cuisine en général, c’est avec plaisir que je découvre tes nouveaux articles à chaque fois. Je n’ai plus qu’à acheter du Kuzu !
Merci
Je n’ai pas peur des expérimentations et j’apprécie la cuisine japonaise = je suis bonne pour acheter du kuzu ! Zut alors, c’est dimanche … 🙂
Bonjour Cléa, j’avais testé ta recette de gomadofu dans ton livre « Agar agar », et elle m’avait déjà bien plu. Y a plus qu’a tester avec le kouzou…
Ca donne envie, surtout avec les petits oignons hachés dessus.
Merci Cléa ! Des photos de ta balade culinaire au Japon ?
Bonjour ! Tu écris « aucune substitution possible » pour le kuzu, pourtant dans une autre de tes recettes,(il y a longtemps !) tu écrivais « kuzu ou arrow root » ..aussi je me demande…? car je suis tentée pour essayer ta recette mais je n’ai que de l’arrow. root sous la main..et faudrait-il mettre les mêmes proportions ? Merci d’avance pour ta réponse !
–> Tu peux essayer, ça fonctionne aussi même si la consistance est un peu moins sympa à mon goût.
Oh oui moi aussi, j’avais adoré le gomadofu de « Agar-agar » ! J’imagine que ta recette d’aujourd’hui est plus élaborée…
Qu’est-ce que ça a l’air bon ! Je vais essayer de trouver cet ingrédient indispensable pour tester ça !
Génial et magnifique, je vais essayer ça dès que j’ai un moment!
Le sésame est mon ingrédient fétiche quand l’amande a déserté le placard. Je ne connaissais pas cette préparation et ça tombe bien, il me reste de la purée de sésame noir qui fut une découverte culinaire et créative.
Est-il à servir à l’apéro ou en entrée ?
–> Ni l’un ni l’autre, au Japon en général on met tout en même temps sur la table. Je le suggère plutôt en entrée (avec une petite soupe miso pour accompagner éventuellement) ou bien… au petit dèj !
Merci encore Cléa, je suis trop contente de pouvoir faire moi-même mon gomadofu…ça marche aussi très bien avec de l’arrow-root, j’ai essayé ! Prochains essais avec des purées d’oléagineux différentes, même si je suis très attachée à la version originale, qui a le « goût du Japon » ; )
Bonsoir Cléa,
Pont-on envisager d’utiliser de l’agar agar à la place du kuzu?
–> Pas si on veut vraiment obtenir la bonne consistance… Pas cette fois, donc !
Quel plaisir de retrouver une recette japonaise chez toi, Cléa ! C’est ainsi que j’ai connu ton blog il y a des années, et que j’ai acheté en suivant plusieurs de tes livres, que j’en ai offerts autour de moi… Je vais m’y remettre et je me régale à l’avance.
Et cette jolie cuiller en bois, où peut-on la trouver ? Merci !
–> Je crois bien qu’elle vient du Japon… Mais peut-être chez Habitat, par exemple ?
Même pas peur des textures élastiques !!!D’autant plus si on les contraste avec des petites graines etc., ça me rappelle un recette du livre agar-agar mais qui n’était pas vraiment pareil (vers la fin, je ne sais plus laquelle)…
Très joli bol (potier Isérois ou Savoyard ??).
–> Non, potier japonais !
Bonjour, le tapioca pourrait il convenir au lieu du kouzou?j’ en ai qu’ il me reste.Merci.
–> Non, mais il y a un excellent moyen de terminer le tapioca (avec ou sans fruits) http://www.cleacuisine.fr/clafoutis-entremets/trifle-de-tapioca-prunes-et-orange-confite/
Tes photos sont de plus en plus réussies. La première de ce billet est vraiment top.
Testé ce soir, le plus dur fût de trouver le kouzou … recette simple et délicieuse qui donne envie de découvrir le Japon.
Bonjour Cléa,
Je viens d’acheter du kuzu et dans la foulée, de faire du gomadofu ! Ça a l’air délicieux ( j’attends impatiemment le ptit déj de demain matin pour déguster ça 😛 )
Juste un truc que je trouve bizarre : j’ai acheté du KUZU de la marque Celnat ( petit paquet de 100 gr je crois ) et il est indiqué : « ne pas dépasser la dose de 4 gr par jour » Je trouve ça vraiment étrange… Car au final, ça reste une sorte de fécule, ou d’amidon, je ne vois pas trop pourquoi il y a cet avertissement sur le paquet.
Qu’en penses-tu ?
–> J’ai posé la question à Celnat, dont voici la réponse :
C’est une exigence reglementaire. Sur le paquet nous indiquons que le kouzou peut etre utilisé en tant que complement alimentaire pour ses vertues sante, notamment sur le tractus digestif, les addictions… La reglementation impose donc l’apposition d’une quantite recommadee et maximale.
Je pense que l’on peut en déduire que dépasser cette quantité n’est pas un problème mais qu’il est bon de faire attention à ne pas en consommer trop d’un coup.
Cléa, ça ressemble un peu aux mochis non?
–> Non, pas du tout. Les mochis sont à base de pâte de riz gluant et fourrés à l’intérieur. La consistance est bien différente, le goût aussi !
Bonjour Cléa, ça a l’air délicieux, mais je n’ai pas de balance, les 45g de kuzu correspondent a environ combien de cuillerées ? merci d’avance!
Juste un petit passage ici pour te remercier d’avoir pris le temps de t’être renseignée auprès de Celnat et pour ta réponse 🙂
D’ailleurs, pour la peine, je me refais une petite tournée de gomadofu ce soir ! ( j’adore ça pour le ptit déj’ )
Hello Cléa,
J’ai hate de tester cette recette, et je vais m’empresser d’aller acheter du kuzu. 🙂
Je me posais une question : est il possible de remplacer le tofu soyeux par du gomadofu dans les recettes nécessitant du tofu soyeux ?
Merci d’avance pour ta réponse
–> Non, on n’obtiendra pas le résultat espéré en termes de liant, tenue, texture…
Merci pour ta recette Cléa que j’ai faite à ma façon; (j’ai honte mais je n’ai pas utilisé de kuzu), mais j’ai beaucoup aimé le résultat. Merci de nous proposer des recettes toujours aussi attrayantes, innovantes et cerise sur le gâteau: toutes simples à réaliser. Je suis décidément fan de ton blog !
Bonjour,
j’aurais envie de faire cette recette un de ces jours (maintenant que j’ai trouvé du kuzu en magasin bio), mais je me posais une question: combien de temps peut-elle se garder ? Est-ce que par exemple je peux en faire un soir et la consommer les 2 jours suivants ?
–> Oui, pour 2 jours, pas de problème.
Merci pour la réponse !
J’ai essayé la recette (avec du lait d’avoine et un mélange de purée de sésame blanc et de sésame noir), et ça n’a pas bien marché (pourtant j’ai suivi exactement la recette): le résultat est très pâteux, pas ferme et il aurait été impossible de le couper en tranches (au démoulage il a « coulé » et n’avait pas de forme). Pourtant il était resté au frais environ 20h.
Ce qui fait que je n’ai pas beaucoup aimé la texture, heureusement qu’il y avait la sauce pour rattraper un peu les choses…
Il m’en reste la moitié, je verrai ce soir si la consistance a évolué. Mais
je me demandais ce qui pouvait expliquer une telle consistance… (par exemple c’est beaucoup moins ferme que des recettes italiennes un peu similaires faites avec de la maïzena, comme par exemple les « budino di limone » du site d’Edda Onorato, alors que si j’ai bien compris le kuzu est censé donner une consistance plus ferme ?)
–> Le kuzu donne une consistance ferme et gélatineuse (la fécule ne donne pas d’impression gélatineuse). Peut-être n’a-t-il pas cuit assez longuement…?
Là c’était plutôt gélatineux mais pas ferme du tout (plutôt comme de la mayonnaise…) J’avais laissé cuire 5 minutes en remuant, et en le mettant dans les moules en silicone cela me semblait un peu « pris » (d’ailleurs par exemple le dessus n’était pas horizontal, et ne l’était pas par la suite après avoir reposé) mais le lendemain ce n’était pas plus ferme.
Je réessaierai en laissant cuire un peu plus longtemps. Merci pour la réponse !
J’ai ré-essayé la recette, cette fois-ci en version sucrée (avec de la purée d’amande au lieu de la purée de sésame), et en laissant 7 minutes sur le feu au lieu de 5 minutes.
Le résultat était plus ferme, j’ai pu le démouler (mais c’était encore un peu limite pour le couper en tranches). Je ne sais pas s’il faudrait que j’essaie de le laisser carrément 10 minutes (mais bizarrement, il y a un moment où ça commence à bien s’épaissir, mais ensuite je n’ai pas l’impression que la consistance évolue beaucoup au fil de la cuisson…)
Bon, à plus de 6 euros les 250 g de kuzu, ça peut décourager un peu d’expérimenter trop souvent… 🙂
Mais merci pour la recette, c’est toujours intéressant de découvrir de nouveaux ingrédients.