Flan parisien tradi et vegan
Je pourrais littéralement vous faire tout un flan du… flan. Vous savez, la grosse part de flan jaune et compacte qui fait la belle dans les vitrines des pâtissiers ? Je crois qu’elle en fascine plus d’un, et je fais clairement partie de la Guilde (imaginaire) des adorateurs de flan parisien. Sans doute le côté hyper généreux et régressif de la crème saveur vanille, dense, un peu élastique… Mais généralement, je suis déçue car je trouve l’affaire beaucoup trop sucrée, l’arôme vanille trafiqué… Je n’ai pas encore dû tomber sur le bon boulanger/pâtissier 😉
Alors, de temps en temps, je prépare un vrai bon flan parisien à la maison. Et comme en-dehors de cette recette je ne pâtisse jamais avec des produits laitiers, je choisis scrupuleusement ceux que j’utilise, persuadée qu’ils sont la clé de sa réussite. Du très bon lait entier frais, fermier et bio, de la crème fleurette du même acabit, une excellente vanille bio de Madagascar… Cette dernière a un prix, c’est clair, mais je ne fais pas du flan parisien tous les jours – une fois par an, tout au plus.
Pour la recette, j’adapte depuis des années (2008 !) celle du blog Beau à la louche, en diminuant légèrement la quantité de sucre et de crème et en remplaçant l’extrait de vanille par une gousse. Je prépare également la pâte brisée moi-même – une vraie avec du beurre, pour l’occasion. Cela donne un flan plutôt pâle, crémeux mais pas trop élastique, avec un goût de lait et de crème plutôt que d’œuf (certains préfèrent le flan plus jaune/élastique, alors je mets en garde ! ;))
Flan parisien traditionnel
Pour 8 personnes
1 litre de lait frais entier
1 gousse de vanille
1 pâte brisée maison*
120 g de sucre de canne blond
2 œufs + 1 jaune
100 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
200 ml de crème liquide entière
La veille, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Reverser dans la bouteille et placer au réfrigérateur. Le jour J, préparer la pâte brisée (voir ci-dessous). Une fois abaissée, foncer un moule à gâteau de 24 à 26 cm de diamètre, puis placer tel quel au congélateur pendant au moins 1h. Battre le sucre avec les œufs et le jaune d’œuf, puis ajouter la fécule. Délayer progressivement avec le lait vanillé. Gratter la gousse de vanille pour récupérer un maximum de grains. Verser le tout dans une casserole et faire chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et forme une crème. Laisser tiédir, puis incorporer la crème liquide. Préchauffer le four à 200°C. Verser l’appareil sur le fond de pâte et enfourner pour 35 mn. Laisser totalement refroidir avant de découper. Conserver au frais.
*Pâte brisée maison : mélanger 300 g de farine de blé T65 avec 3 c. à café de sucre blond et 1 pincée de sel. Ajouter 150 g de beurre coupé en dés et sabler le mélanger, puis incorporer 80 ml d’eau. Former une boule puis abaisser.
Version vegan : vanille ou café ?
J’ai également mis au point une version vegan du flan parisien, pour les fois où je n’ai pas envie de recourir aux produits laitiers. Je l’aime tout autant, même si elle est très différente : pour le coup, elle est plus élastique et la saveur est plus celle de l’arôme vanille (bio) que de la gousse. Peut-être que vous préférez cette version, même si vous ne mangez pas spécialement vegan par ailleurs.
Je l’ai également déclinée en version café (avec du sucre complet), en utilisant un extrait de café bio. Pour la vanille gousse/poudre et les arômes (vanille ou café), je vous conseille la marque Arcadie en magasins bio, qui n’utilise que des matières premières de qualité supérieure (billet non sponsorisé !). Fuyez toujours les arômes synthétiques, même ceux dits « naturels » non bio…
Flan parisien vegan à la vanille
Pour 8 personnes
1 pâte brisée sucrée*
75 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
120 g de sucre de canne blond
1 c. à café de vanille en poudre
1 pointe de couteau de curcuma en poudre
1 c. à café rase d’agar-agar en poudre
500 ml de lait de soja à la vanille
200 ml de crème liquide d’amande
Préchauffer le four à 180 °C. Foncer la pâte dans un cercle à pâtisserie ou un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre. Mélanger la fécule, le sucre, les épices et l’agar-agar dans une casserole. Délayer avec le lait, puis incorporer la crème. Faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer. Verser l’appareil sur le fond de pâte et enfourner pour 45 mn. Laisser totalement refroidir avant de découper. Conserver au frais.
Flan parisien vegan au café
Pour 8 personnes
1 pâte brisée sucrée*
70 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
70 g de sucre complet
3 c. à soupe de sucre vanillé
1 c. à café rase d’agar-agar en poudre
500 ml de lait de soja (nature ou vanille)
2 bouchons d’arôme café bio
200 ml de crème liquide d’amande
Foncer la pâte dans un cercle à pâtisserie ou un moule à manqué de 20 à 24 cm de diamètre et placer au congélateur pendant 1h. Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, mélanger la fécule, les sucres et l’agar-agar. Délayer progressivement avec le lait, puis incorporer l’extrait de café et la crème d’amande. Faire épaissir sur feu doux sans jamais cesser de remuer. Verser dans le fond de pâte et enfourner pour 40 mn. Laisser refroidir.
* Pâte brisée maison version vegan : mélanger 160 g de farine de blé ou épeautre avec 2 c. à café de sucre complet et 1 pincée de sel. Ajouter 80 g de beurre ou d’huile de coco et 1 c. à soupe de purée d’amande blanche. Sabler puis incorporer 50 ml d’eau. Former une boule puis abaisser.
38 commentaires
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Ton flan est superbe !!!
Fan de flan aussi ! Pour moi, ce sera la version vegan meri Clea pour tes super recettes !
Bonjour, voilà de très beaux flans très appétissants ! Une petite question sur la pâte, avec ces quantités faites-vous une ou plusieurs tartes ?
Merci et bonne journée !
–> La quantité de pâte « tradi » dépasse assez largement celle du moule (je fais des petits pains au chocolat avec les chutes). La pâte vegan convient pile poil pour le moule.
Bonjour Cléa,
Pour ma part, je ne suis pas sûre que ce soit bio mais vanille « hyper fraîche » dans les magasins malgaches. De plus, les prix sont très compétitifs.
Belle journée.
Sylvie
Les 3 me font saliver… La version traditionnelle ne ressemble en rien aux flans des pâtisseries et semble à tomber !!!
Bonjour Clea j’ai le malheur d’être intolérante au lactose mais je suis très tentée par la version plus crémeuse et plus simple aussi avec les œufs (pas habituée à l’agar agar) penses tu que je puisse faire la recette avec lait et crème de coco et avoir un résultat similaire en texture (évidemment ce sera goût coco et on vanille pour le coup) merci !
–> Oui sans problème !
Bonjour, cela faisait longtemps que je cherchais LA recette de flan vegan et bien je l’ai trouvée, merci beaucoup ! Ni trop grasse, ni trop sucrée, je vais l’essayer cette semaine! Merci encore
Bonjour, je suis intolérante au soja +++, je peux utiliser un autre lait végétal? Si oui lequel? Amande? Riz? Sarrasin? Chanvre?
Merci
–> Oui, amande
Eh bien moi c’est le traditionnel qui me tente !! D’habitude je n’aime pas trop ça, effectivement ceux des pâtissiers sont trop élastiques, trop sucrés, trop « grosse cavalerie »… Alors celui-là pourrait bien correspondre à mes goûts ! Je vais essayer ! Merci Cléa 🙂
Ça y est je l’ai fait le week-end dernier. Je confirme c’est très bon, même pour une non-fan de flan habituellement 🙂
Ton flan parisien tradi est super bon, je pense que je te l’avais déjà dit… 😉
Je vais essayer tes versions véganes, ça me dira quoi faire de cette fécule de pomme de terre que j’ai achetée quand c’était la disette ! Je te remercie d’avoir précisé l’alternative à la fécule de maïs, je le prends pour moi !!!
Et les petites crèmes à la chicorée de ta Mamée, tu crois qu’avec de la fécule de pomme de terre à la place de la fécule de maïs, ça le fait ?
Bonjour Cléa,
Je te remercie beaucoup pour ces recettes. Comme toi, les flans sont rarement à mon goût, je suis donc ravie de tester cela!
MMmmmhhh Quelles délicieuses gourmandises ! Merci 🙂
Bonjour Cléa!
Recette traditionnelle essayé et adoptée! La texture est exactement celle que je cherchais et ce n’est pas une recette sur 2 jours comme d’autres… Je la fais avec du sucre complet, on aime bien à la maison même si la couleur est plutôt brune. Pour la recette vegane, tu utilises le curcuma pour son goût ou surtout pour sa couleur? A une prochaine recette.
–> Merci Sandra ! C’est juste pour la couleur 😉
je verrais bien un flan vegan avec du beurre de cacahuette….je vais essayer !
merci pour ces idées !
Bonjour Cléa,
Merci pour ces recettes que je vais m’empresser de tester ! J’ai une question sur l’appareil du flan traditionnel. Est-ce que la crème arrive à prendre sans avoir chauffé le lait vanillé avant de l’incorporer au mélange œufs/sucre ?
Bonne journée !
–> Oui tout à fait !
Bonjour Cléa,
J’ai une adresse de boulangerie bio à Blois qui vend un flan bio absolument délicieux.
Il s’agit du Fournil 1920 – 4, rue Gaston d’Orléans.
J’en ai souvent acheté pour le goûter de mon fils quand il était petit et j’en prélevais une petite tranche pour me régaler.
J’aimerais faire la recette sans lait de vache mais avec des oeufs.
Est-ce compatible avec les autres ingrédients? Combien d’oeufs?
Merci
–> Merci pour l’adresse Claire ! Pour le coup je te conseille plutôt d’opter pour la recette « tradi » en mettant le lait et la crème de ton choix (végétaux) plutôt que d’ajouter des oeufs à la recette vegan.
Quelle bonne idée au café ! J’adopterai la recette vegan et éventuellement ferai la pâte soit telle, soit avec beurre et oeuf pour équilibrer les matières grasses saturées. Merci beaucoup pour vos recettes inventives, dont la précision donne confiance et aide à la réussite !
Bjr Cléa,
Une version végane, tu as tous mes remerciements.
Bonne journée.
Bonjour Clea,
Je ne comprends pas à quoi sert l’étape de mise au congélateur de la pâte abaissée, pour équilibrer avec la chaleur de la préparation de la crême patissière ?
Merci pour ta réponse
–> Elle permet de mieux étanchéifier la pâte avant de verser la crème, et donc d’avoir une pâte mieux cuite et plus croustillante à la sortie du four.
Bonjour Cléa,
Tout d’abord merci pour toutes ces merveilleux billets que je suis depuis des années avec plaisir, ainsi que tes livres !
J’avais juste envie de te préciser qu’étant d’origine réunionnaise… la meilleure vanille ne provient pas de Madagascar, mais bien de chez nous 🙂 On peut la trouver sous l’appellation « vanille (bleue) de la Réunion/ de l’île Bourbon ». Pour être tout à fait honnête et exhaustive, la vanille de Madagascar n’est pas mauvaise, mais c’est la moins bonne que l’on trouve sur nos marchés locaux 🙂
Un petit moment que je n’ai pas fait de flan pâtissier et tu viens de me mettre l’eau à la bouche…je testerai très vite cette recette 🙂 merci Cléa! 😉
j’ai testé la version tradi hier et c’est excellent et très « gourmand » comme diraient certains. La cuisson était impeccable. A la maison, mes gars n’en revenaient pas: quoi, une recette de Clea avec du vrai lait, du vrai beurre et de de la vraie crème ! Tout le monde s’est régalé en tout cas! Un classique à garder sus le coude. Je faisais avant une version Christophe Michalak (sur le site de Mercotte) mais recette beaucoup plus sucrée et beaucoup plus riche en oeufs. Merci
Bonjour, est-ce possible de faire seulement le flan sans la pâte et de faire cuire celui-ci simplement dans un moule?
–> Oui, c’est possible
Merci!
Tenté cette semaine et adopté !! je garde aussi la recette pour la crème pâtissière. Merci pour ce partage.
Bonjour,
Je constate que dans les versions vegan,il y a 2 fois moins de ‘lait’ que dans la tradi,le rėsultat est il 2 fois moins épais?
–> Peut-être pas deux fois moins, mais un peu moins en effet !
Si tu passes dans le Luberon, à Ansouis la pâtisserie Volkert fait un flan superbe pas trop sucré …La vanille est bien marquée et la crème onctueuse ,c’est un délice tout autant que le flan de Cyril Lignac ou celui des Bricoleurs de douceur (Clément Higgins) à Marseille. A Chateaurenard, Fréderic Hawecker (MOF) propose parfois lui aussi un flan généreux et gourmand ,bien doré et crémeux …J’essaierai ta version végan avec du lait d’amande quitte semble plus adapté que le lait de soja ! Merci pour toutes ces gourmandises que tu offres si généreusement et qui régalent la gourmande en moi !!!
Je corrige les fautes de mon précèdent message !!! Patisserie Volpert à Ansouis et le lait d’amandes qui me semble plus adapté !! Ah les correcteurs d’ordi nous jouent bien des tours !!! 🙂
Bonjour Clea, je suis en train d’écouter « on va déguster » en différé et je rêve à mes vacances en Creuse et en Haute-Loire! Je vais me procurer ton livre et l’emporter!
Ce flan me tente beaucoup mais
en ce moment, j’essaie de vider mes placards et j’ai de la pâte de dattes, aurais-tu des idées?
dans les recettes contenant des dattes mixées, quelle quantité utiliser, quelle équivalence?
Grand merci pour ton blog et tes livres et bon été!
–> Ouiii, tu peux faire plein de choses ! Je te conseille de réaliser des balles énergétiques, par exemple (flocons d’avoine + dattes + purée d’oléagineux, le tout roulé dans cacao ou graines de sésame ou autres). Pour l’équivalence, rien de vraiment scientifique mais tu peux rectifier un peu « au jugé ». Sinon, sur le blog tu trouveras un gâteau aux dattes et cacao. Bel été à toi ! 🙂
Oui, je conseille le gâteau choco dattes, il est simple et vraiment sympa !!
Eh bien mes enfants (3 et 5 ans) qui ne sont pas très gâteaux ont adoré et en redemandent en se pourléchant les babines d’avance.. Version vegan pour moi, j’ai zappé la crème dans le feu de l’action, et c’était quand même un grand délice. MERCI pour vos publications que je suis depuis trèèèèès longtemps et dont la créativité comme l’humilité me réjouissent encore plus -peut-être- que leur contenu, et ce n’est pas peu dire ! Très bel été, Cléa !
Testé et approuvé !!
Sans la crème, mais texture qui se tient en restant fondante.
Bien parfumé, ni lourd, ni écœurant !!
J’en refais même un ce week-end en tentant au citron…?!
Merci merci !!!
Merci Cléa pour tes gourmandises qui déclenchent des envies fulgurantes!!! Aurais-tu une botte secrète pour remplacer le lait de soja dans la version vegan? (cette petite fille adorera ton flan mais ne supporte pas plus le lactose que le soja) Merci d’avance!
Mince Cléa tu as déjà répondu à ma question! des bises du dimanche!
Bonjour Cléa, vegan depuis 2 ans, je suis souvent déçue des recettes de flan que je teste , j’ai hâte d’essayer tes versions (quand les temperatures tomberont un peu, sinon je vais trans former ma maison en sauna) et te donner mon avis, merci beaucoup !
Merci pour les recettes. Peut on faire la version traditionnelle avec lait végétal et crème végétale ?
–> On pourrait, mais ce serait vraiment moins sympa côté goût. C’est vraiment le goût du lait entier et de la crème bio qui font l’intérêt du flan traditionnel.