Chinois au saumon fumé et au fenouil

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Cela fait longtemps que je m’intéresse à la brioche, pour une raison toute bête : j’adore ça ! Et pourtant, vous me direz, la brioche c’est de la farine blanche, du beurre et du lait de vache, bref… Tout ce que je n’aime pas ! C’est bête hein, comme des fois, on est poursuivi par ses contradictions 😉 Car on a beau dire, la brioche, c’est délicieux.

Par le passé, j’ai donc successivement tenté :
– la brioche à la MAP avec des ingrédients « normaux » – résultat sympa mais définitivement plus proche du pain-gâteau que de la vraie brioche.
– la brioche salée avec une pâte à l’huile d’olive et de la farine T80 – très sympa en guise de plat unique, mais pas « vraiment » brioché…
– les briochettes de Papilles et Pupilles avec de la purée d’amande à la place du beurre : délicieuses, mais il manque toujours le côté « mie filante »…
– les briochettes de Blogbio avec de l’huile d’olive et de la farine T80 – même problème…

Et j’ai bien dû me résoudre à l’admettre : difficile de faire de la bonne brioche sans beurre ! Avec l’huile d’olive ou la purée d’oléagineux, on obtient certes quelque chose de proche et de délicieux, mais ce n’est tout de même pas pareil. Cela dit, je n’ai pas rendu les armes. Qui dit « difficile » ne dit pas « impossible » ! En revanche, je change de technique : on repart sur de bonnes bases, et ensuite on détourne. Du coup, ce week-end je me suis essayée à une recette de brioche « normale », avec le beurre et tout et tout (mais du lait de soja et de la farine T65 bio, parce que quand même, faut pas pousser mémé…). Elle était très réussie. Du coup pour la prochaine fois, je m’en vais la trafiquer aux ingrédients bio-bizarres, et je vous en reparlerai (j’espère !)…

chinoisale

Pour exploiter ma pâte à brioche, j’ai fait quelques briochettes au sucre à la bergamote, et surtout, un superbe chinois salé, avec une béchamel à l’huile d’olive, des dés de fenouil vapeur et du saumon fumé. Et je vais vous dire un truc : le chinois salé, je sens que ça va être mon petit plat spécial « soirée d’automne où y fait froid », avec une bonne salade ou une soupe de légumes ! Ce concept génial m’a été rappelé lors de mon dernier stage chez Valrhona, où j’ai appris à manier la brioche bien beurrée. Une brioche toute chaude et bien garnie, avec du fromage qui fond, de la béchamel qui embaume et du jambon qui attend bien sagement… C’est bête, mais il fallait y penser, et en tout cas je trouve ça vraiment sympa. D’où mon interprétation ‘maison’, avec des restes du frigo.

Vous allez me dire, la brioche c’est du temps. C’est de l’organisation. Ca, je ne vais pas vous dire le contraire, mais rien de bien compliqué non plus ! Voilà ce que je vous propose :
– la veille au soir du jour J, faire sa pâte à brioche. Au robot, à la MAP ou au batteur électrique (que j’utilise personnellement, cela fonctionne parfaitement), cela prend 30 minutes en tout. Ensuite, on laisse gonfler pendant 2 heures (dans une étuve, dans un coin chaud, ou bien tout simplement dans le four éteint mais préalablement préchauffé pendant 5 minutes à 40°). Ensuite, on étale en rectangle, on filme, et au frigo Pépère pour la nuit.
– le lendemain, 2h avant le repas (du soir ou du midi), on sort Pépère et on prépare sa garniture : béchamel, dés de jambon, fromage râpé, noix, fromage de chèvre, que sais-je encore… On garnit, on roule, on coupe, on arrange dans le moule, et on laisse tranquille 1h. Ensuite, il suffit de le cuire 45 mn à 160°C, et c’est prêt !
Vous n’allez pas me dire que c’est mission impossible, tout de même ? 😉

Chinois au saumon fumé et au fenouil

Pour 4 personnes

1 pâte à brioche (sur une base de 250g de farine, par exemple celle-ci ou celle-là , de préférence avec de la levure du boulanger fraîche, vendue en cube dans les magasins bio et les supemarchés lambda)
50g d’huile d’olive
50g de farine T65
25cl de lait de soja
Sel, poivre
2 grandes tranches de saumon fumé
50g de fromage de chèvre
1 bol de fenouil déjà cuit

La pâte à brioche a été préparée la veille ou le matin et réfrigérée, étalée en rectangle. Sortir la pâte du frigo. Dans une casserole, verser l’huile d’olive et chauffer à feu vif. Verser la farine d’un seul coup, et remuer rapidement pour que la farine se décolle des bords. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter le lait petit à petit tout en délayant. La sauce épaissit immédiatement. Oter du feu, saler, poivrer. Ajouter des dés de fenouil déjà cuits. Etaler cette sauce sur la pâte à brioche. Garnir de saumon fumé et de dés de fromage de chèvre. Rouler dans le sens de la largeur pour obtenir un long rouleau. Couper ce rouleau en 8 parts. Déposer les tranches dans un moule à gâteau de diamètre 22 cm environ, côté roulé vers le haut. Laisser reposer 45 mn à 1 heure environ. Cuire au four à 160°C pendant 45 mn. Vous pouvez également le dorer avant cuisson, à l’oeuf par exemple, le saupoudrer de fromage râpé…

40 commentaires

  2. Moi, j’ai trouvé ma pâte à  brioche avec du yaourt nature bio..mais avec un tout petit peu de beurre tout de même.
    Mais n’exagérons rien…le beurre par petite dose… et qui se fait de tout manière extrémeent rare dans une cuisine, ne peut pas faire grand mal, quand exceptionnellement il est de la fête dans une si belle recette!

    En tout cas je savais le bonheur d’une brioche mangée avec du salé…et ta recette m’enchante!

    Bon, bes avec tout ça, vive l’arrivée du froid…( enfin, …ca reste à  voir, pour la frileuse que je suis;o))

    Bon réveil et courage pour la reprise de la semaine!

    Bizbiz

    Elo

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  4. Bah oui, moi qui suis chinoise d’origine, je voudrais bien savoir pourquoi ça s’appelle comme ça?

    En tout cas, ça a l’air pas trop compliqué, je crois que je vais me laisser tenter ^^

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  13. C’est vrai qu’il faut un peu d’organisation, mais qu’est-ce qu’elle fait envie cette brioche! Merci Cléa de nous aider à  changer un peu des eternelles tartes et autres crumble salés (enfin là , je parle pour moi 😉

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  18. Tu peux essayer avec du yaourt ou fromage blanc, mais sans beurre du tout c’ets pas évident d’avoir une mie filante! Je n’ai jamais essayé la brioche salée!!!! Je crois que je l’aime trop en version sucrée (et avec des pralines slurp!)

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  21. Pareil que toi ! Le beurre dans la brioche … c’est quand même délicieux ! Par contre, moi aussi, je mets du lait végétal, et comme d’habitude de la farine d’épeautre T 65 ; et depuis le temps que je me dis que je veux faire un chinois, le tien me tente bien ! 😉

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  25. L’idée est vrament originale et attrayante.J’adore le chinois sucré, je vais donc me lancer aussi dans le salé !! oui oui, on dit « Merci cléa ». Pas moyen de savoir pourquoi cela s’appelle « chinois » malgré des recherches sur internet , le mystère reste entier !

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  29. Bravo pour cette idée, ce gonflant sur la photo fait très envie… A propos, hier j’ai fait tes flans à  la carotte sauce miso-noix de ton livre sur l’agar-agar. Je les ai bluffés chez moi… ma fille m’a dit que je pourrais ouvrir un restau ! (j’ai avoué que la recette n’était pas de moi, il faut rendre à  César ce qui est à  Cléa).

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  30. Très original ! Je ne sais pas si j’arriverai à  la faire dans un futur proche car même si c’est surtout de l’organisation, il faut quand même du temps mais peut-être un week-end, pourquoi pas… En tout cas ça change. Et je vais aller voir sur Papilles la recette sucrée puisque j’ai lu plus haut qu’on pouvait en devenir accro… Merci pour la recette !

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  35. Pour la brioche après en avoir essayé de toutes sortes j’ai définitivement adopté « La brioche de Dani ». Elle n’a qu’1 seul oeuf et que 70 grs de beurre et elle est sublime avec une mie « filante ».

    J’en ai plusieurs sur mon blog :

    http://swinguette49.canalblog.com/archives/2007/03/07/index.html

    ou à  la crème pâtissière :

    http://swinguette49.canalblog.com/archives/2007/03/12/index.html

    Sinon Dani a fait un blog que sur sa brioche avec toutes les brioches de Dani faites par les blogueuses.

    Sa brioche est succulente… à  faire sans hésiter.

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  37. Pour Blablababs : en général j’évite le papier sulfurisé quand la pâte est collante, mieux vaut en général ajouter un peu de farine. Souvent, un plan de travail légèrement fariné suffit. Bon courage pour la prochaine 🙂

    Pour Ly : je ne sais pas, je ne suis pas trop tentée par la graisse de palme, je crois qu’elle est encore plus saturée que le beurre…

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  39. La graisse de palme est effectivment beaucoup plus saturée que le beurre (c’est le mot de la dieteticienne, attention, explications!: Plus une graisse est saturée, plus elle est solide à  température ambiante: par exemple les huiles en général sont liquides, le beurre est mou… la végétaline(pour ne pas la citer) qui est 100% palme/coprah (c’est presque la même chose) est SOLIDE à  température ambiante!! Donc trés saturée. Les huiles de coco (palme: les feuilles, coprah: « les fruits ») sont à  95% saturées naturellement. Le beurre est saturé de 65 à  75% suivant les beurres. De plus, les huiles de palme/coprah sont souvent HYDROGENEES, ce qui veut dire que l’on a rendu saturées le peu de graisses qui ne l’étaient pas, on a donc du 100% saturé!! Pourquoi ils font ça? Juste parce que plus une graisse est saturée, plus elle tiens la cuisson sans créer de dérivés cancérigènes (et de mauvais gouts). C’est pour cette raison qu’il ne faut pas chauffer les « trés bonnes huiles » type noisettes ou noix… Donc le chinois au beurre, c’est meilleur! 🙂 je vais d’ailleurs en faire un bientôt….

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