Tourteau à la faisselle de brebis

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Quand j’étais petite, il y avait un truc un peu mythique que j’adorais acheter au rayon frais des grandes surfaces : le tourteau fromager. Pour autant que je sache, il s’agit d’une spécialité poitevine. Mais à l’époque, je doute que cette information m’eut intéressée : pour moi, c’était une spécialité du rayon frais, vendue dans son emballage tout gonflé que j’adorais faire exploser en appuyant dessus. Dedans, un OVNI cramé sur le dessus, dans une belle coque toute lisse en pâte brisée. En général, je commençais par racler le brûlé avec les dents, histoire de m’en débarrasser, avant d’attaquer la coque, toujours pour m’en débarrasser, puis de savourer l’intérieur, le meilleur pour la fin. L’intérieur, parlons-en : quelque chose entre un cheese-cake un peu aéré et un gâteau éponge très humide, très frais, ultra régressif.

Il y a quelques jours, en bouquinant le livre de Cathy Ytak Fromages frais maison, je suis tombée sur la recette du tourteau. Un mythe s’est écroulé : ça n’avait vraiment pas l’air sorcier. Il fallait juste un moule à tourteau, accessoire qui ne fait pas partie de ceux qui encombrent actuellement les placards de ma cuisine (moui, je sais, ça sent la frénésie de rangement – qui ne saurait tarder, mais surtout l’envie d’abattre ladite cuisine, pour en mettre une pratique à la place). Pas grave, donc, j’ai choisi un moule à cake. J’ai décidé que le tourteau 2010 serait rectangulaire, ou ne serait pas !

La recette qui suit, inspirée de celle de Cathy Ytak, n’est certainement pas « la » recette traditionnelle. Mais on s’en fiche un peu, non ?

Tourteau à la faisselle de brebis

Pour 1 moule à cake

A prévoir 4 jours avant :
1 faisselle de brebis (100 grammes)

Pour la pâte :
100 grammes de farine de blé T65
30 grammes de beurre

Pour la garniture :
2 oeufs
50 grammes de sucre de canne blond
1/2 c. à café de vanille en poudre
20 grammes de farine de blé T65

4 jours avant, mettre la faisselle à égoutter au réfrigérateur. Vider le petit lait régulièrement.
Préchauffer le four à 240 °C. Mélanger la farine avec une pincée de sel, puis malaxer avec le beurre coupé en cubes. Ajouter juste assez d’eau pour obtenir une pâte brisée. Etaler au rouleau et foncer un moule à cake, en remontant bien sur les côtés.
Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse. Incorporer la faisselle. Ajouter la vanille, la farine et une pincée de sel. Battre les blancs en neige et incorporer délicatement. Verser sur le fond de pâte.
Enfourner et cuire 10 minutes à 240 °C. Baisser ensuite à 200 °C et poursuivre la cuisson pendant 35 minutes. Laisser refroidir hors du four et conserver au réfrigérateur. Servir très frais.

54 commentaires

  2. aaaaaaaaaaaah le tourteau! moi aussi je suis fan de cette spécialité depuis toujours, je me souviens encore de la première fois où j’en ai mangé ! bêtement je croyais que ca venait d’Ardèche (tout simplement parce que j’étais là bas quand j’y ai gouté…) par contre je n’ai jamais compris l’intérêt du cramé!!! beurk non? enfin, mon chéri c’est ce qu’il préfère dans le tourteau…vivement que je m’y mette à cette recette! merci!

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  3. Je ne connais pas du tout… Pour moi le tourteau c’est une sorte de crabe, donc rien à voir avec le fromage !

    Mais venant de Bordeaux, ceci explique peut être cela 😉

    Je me demande bien quel goût cela peut avoir tout de même…

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  4. Mmmmmmm le tourteau, des souvenirs plein les papilles! J’en sens encore le goût dans ma bouche. Moi aussi, qu’est-ce que j’ai pu me délecter de ce gâteau… A de nombreuses reprises je me suis dit que j’allais tenter d’en faire un, et finalement, j’ai une recette qui traine dans mon gros et vieux classeur, et qui m’attends toujours. A peu de choses près (je viens de la ressortir 😉 ) elle est similaire à la tienne, sauf plus de beurre pour la pâte et plus de sucre pour l’intérieur. Mais bon, j’ai moi aussi tendance à utiliser ces ingrédients avec parcimonie, alors je suivrai la tienne! Alors je n’ai plus qu’à, maintenant, et pas d’excuse car j’ai de la faisselle de chèvre dans le frigo. Un grand merci à toi Cléa!

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  6. c’est vrao.. c’est un truc qui intrigue quand on le voit au rayon frais.. « ils vendent des trucs brulés maintenant ».. quelle innocience quand on ne sait pas.. Mais une fois que tu y goutes,… c’est une specialitée fondante et delicieuse a laquelle tu retournes toujours…
    a bientot… meci pour la recette.
    bises

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  8. Moi aussi je mangeais du tourteau fromager! Mais, je ne procédais pas dans le même ordre pour le dévorer. Je laissais de côté la coque, mangeais la moitié de la mie et terminais par la dernière moitié accompagnée de la croûte noire si délicieuse. Il en existe à la faisselle de chèvre me semble-t-il…? Par contre, je n’ai jamais tenté l’expérience d’en faire par moi-même, voici peut être une occasion… A bientôt pour d’autres jolis souvenirs gustatifs… N.

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  9. Déjà vu en rayon mais je ne comprenais pas pourquoi cela avait le nom du crabe !
    Je ne saurais pas dire pourquoi mais ce petit côté tout juste brûlé, je trouve ça ragoûtant !
    As-tu fait ta faisselle toi-même ?
    J’ai également ‘Fromage frais maison’ de Cathy Ytak mais je n’y ai encore rien testé, même s’il y a quelques recettes sans fromagère, les plus sympas sont celles où il en faut une… je me tâte du coup mais je n’ai tellement pas envie d’encombrer mes placards avec un énième appareil… ! Comment fais-tu ?
    Merci d’avance 🙂

    –> Pareil, du coup je n’ai rien testé !

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  10. Bonjour,
    et le verdict : est-ce aussi bon que le tourteau du commerce ? J’ai déjà pensé à chercher une recette mais j’ai du mal à croire, pour une fois, qu’on puisse égaler l’industriel (si j’avais pensé dire ça un jour…).
    En tout cas, je vais en faire un très bientôt, j’en ai l’eau à la bouche.
    Merci.

    –> C’est différent, moins humide et moins gras je pense.

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  11. Je n’avais jamais entendu parler de ce monsieur avant de lire ton post… pour moi, c’était un crustacé tout rond avec des pattes mdr.
    La forme de « mongolfière » sur l’article de marmiton est assez marrante, mais niveau pratique vive le moule à cake!
    Va falloir que je teste si je veux améliorer mes connaissances culinaires! (déjà je teste le pain au son d’avoine ce we, donc une chose à la fois!)

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  12. Ahhh merci, là tu réveilles mes vieux souvenirs d’enfance… le tourteau fromager vient du Poitou-Charentes comme moi et j’ai un attachement spécial à cette recette pour diverses raisons.
    Toutefois, ne consommant plus aucun produits animaux, il va falloir que je me mette au travail pour inventer la recette végétale du tourteau, je relève le défi! 😀

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  13. Merci pour cette recette qui me replonge quelques années en arrière (je n’ai jamais pu manger la croûte noire par contre). Peux-tu me dire précisément les changements que tu as apporté à la recette de Cathy Ytak? Merci.

    –> Moins de sucre (elle ajoute 2 sachets de sucre vanillé), de la faisselle de brebis au lieu de la faisselle de vache (et elle n’en met que 80g).

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  16. Ah, le tourteau fromager…. Je l’ai aussi beaucoup aimé dans l’enfance, et je le regarde toujours avec émotion dans les supermarchés… sans craquer pour autant. Merci beaucoup pour cette recette que je vais tester très rapidement, c’est sûr!

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  18. Et bien, moi, le tourteau fromager, je n’en ai jamais mangé que l’intérieur, comme pour l’autre quoi. Il ne fait pas partie de mes souvenirs d’enfance mais je trouve hyper-sympa de trouver la recette maison. Je mettrais bien un tout tout petit truc de citron (HE ou jus) pour renforcer l’idée fraîcheur.

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  19. Moi aussi je me suis laissée tenter par ce petit livre sur les fromages à faire soi-même, mais je ne me suis pas encore lancée! Le tourteau ne fait pas partie de mes souvenirs d’enfants. Je suis plutôt portée sur le gâteau au fromage blanc Saint Amour, qui fait partie de mes souvenirs d’étudiant. Si jamais tu trouves un moyen d’imiter celui-là…

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  20. Une recette de tourteau fromager, dingue !!! C’est comme le mascarpone, je n’aurais jamais imaginer qu’on puisse le faire maison ! mais quand on connait le résultat du mascarpone maison, je veux bien me frotter au tourteau fromager …rectangulaire, « the Clea way of cooking » 😉

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  22. Aahhh… moi aussi c’était mon péché mignon quand j’étais petite…. (cad quelques années avant toi..!!). Et il y a longtemps que je n’en ai pas mangé. Je ne pensais pas que cela était aussi simple. J’ai bien envie de l’essayer avec une saveur citron. La faisselle est-elle obligatoire ou bien un fromage blanc lisse peut faire l’affaire ? (tu dis qu’il est un peu moins humide que dans le commerce).
    Merci pour toutes tes trouvailles!
    56oceane

    –> Je ne sais pas pour le fromage blanc, il faut que ce soit très égoutté tout de même. Mais la prochaine fois, je rajouterais bien du fromage de chèvre ou de brebis très frais.

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  23. J’adorais le tourteau fromager enfant. Et ce que je préférais, avant de mordre dedans, c’était appuyer doucement dessus près de mon oreille pour entendre ce bruit si particulier, qui me murmurait que j’allais me régaler.

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  24. Ah le tourteau… souvenir d’enfance également! nous on l’achetait au fromager sur le marché, une semaine au lait de chèvre, l’autre au lait de vache. Et de même je mangeais d’abord l’horrible croûte brûlée, puis le dessous un peu mou, et aaaah la mie moëlleuse et humide 🙂

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  25. Moi aussi je me souviens de ce gâteau maintes fois croisé dans les rayons des supermarchés, sans jamais oser en acheter, tant ce gâteau m’évoquer peu de sentiments positifs…

    Je note ta recette…

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  26. Tiens, je ne connaissais pas du tout le tourteau, à part celui de la mer…
    Alors, si c’est sucré, c’est mille fois oui !!! A partager en famille ou entre amis pour un gâteau différent…

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  29. Bonjour Cléa,

    ne pourrait-on pas envisager de ne faire que le milieu et sans le cramage ? on aurait alors que ce que nous aimons mais peut être que ça ne marche tout simplement pas comme ça !
    Merci pour cette recette car moi aussi j’adore le tourteau et je mors de moins en moins de bon coeur dans une patisserie industrielle !

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  32. même si j’admire depuis fort longtemps votre blog et reconnais vos talents culinaires pour la deux-sèvrienne que je suis c’est presque un crime de mettre du fromage de brebis car comme chacun le sait, les deux-sèvres est un département de caprins donc bien évidemment LA RECETTE se fait avec de la faisselle ou du fromage blanc de chèvre. le véritable tourteau fromager bien loin en goût de celui acheté dans les supermarchés s’achète à Lezay chez Beaubeau.

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    • oui, mais cependant, je viens de passer 10 jours ds votre région, et de tourteau au brebis ou au chèvre, je n’en ai trouvé aucun, uniquement de vache…même sur les marchés….!! autrement dit, ce que je trouve ds mon supermarché désolant…

      –> Non je confirme, pour les versions chèvre et brebis il faut se mettre aux fourneaux !

  37. Le tourteau, moi, ça me rappelle les vacances chez ma grand-mère, où on l’achetait à la crémerie, et le cramé, que j’enlevais pour donner à qui le voulait (pas grand monde, souvent), mais l’intérieur ah …

    Alors peu importe la forme, et la « traditionnalité » de la recette, si le goût et la texture sont là, je suis preneuse ! ^^

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  38. Mon regard a croisé ce livre plusieurs fois mais à chaque fois, je me suis dit « non t’as pas de place et les recettes tu les trouveras sur internet »…ouaih sauf que j’adore les livres, les feuilleter pendant des heures, cinquante fois s’il faut! J’avais vu la recette du tourteau…Avec le yaourt de brebis, c’est une excellente variante!

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  39. Le trouteau fromager, a mon époque ne se trouvais pas dans les rayon des supermarché. Mais je me régaler de ce geteau a chaque vacances quand j’allais chez ma grand mère dans les deux sévres. A l’épaoque on l’acheter chez la fermière du coin qui en faisait avec le lait de ses vacahes. C’est aussi le souvenir du lait frais qu’il fallait faire bouillir et qui une fois refroidis et mis au frigo nous donnait une crème épaisse que l’on tartiner sur le pain au petit déjeuner. Il est dommage que des choses aussi agréable ce soit perdu avec l’industrialisation, et la disparition des fermes.

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  40. Ne me parle pas de cuisine pas pratique… La mienne fait 4 m2 et il y a la machine à laver le linge dedans! je rêve d’une grande cuisine avec plein de plans de travail et des appareils dessus… J’ai même pas de quoi râper mes carottes!
    Enfin bref, ton tourteau a l’air très réussi, même si, ça va sans doutes t’étonner, je n’en ai jamais goûté. Tu as râclé la croûte avec les dents?

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  42. Comme toi petite j’adorai ça et je te rassure maintenant que je suis une grande fille c’est pareil. Parfois il m’arrive même de craquer et d’en acheter un rien que pour moi toute seule

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  43. Ah bah oui, moi aussi, j’en ai dévalisé des rayons frais! Ca me donne bien envie de faire une petite escapade régressive! Le goût de ce tourteau ressemble à celui de notre enfance?

    –> Le goût oui, mais la consistance n’est pas identique (moins humide, car moins gras je pense).

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  45. C’est drôle ça… Si j’avais eu à écrire cet article, je l’aurais écrit exactement de la même manière…j’ai vécu le même rituel de l’épluchage du tourteau fromager, dans le même ordre ! C’est toute une époque …en tout cas, merci pour la recette.
    A bientôt

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  46. Le VRAI tourteau fromager traditionnel est au fromage blanc de chèvre et son goût n’a rien de comparable avec celui fait au lait de vache que l’on trouve dans les supermarchés ou même sur les marchés! Les seuls à ma connaissance encore fait traditionnellement sont en effet réalisés par la petite entreprise Baubeau à Lezay. Je vous accorde que réalisé avec du fromage de vache, il se laisse manger mais franchement, une fois que l’on a goûté celui au chèvre, le 1er ne tente plus du tout !
    Toutefois, étant très curieuse de nature, je serai ravie de goûter votre version, certainement délicieuse.

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  47. bonsoir j ai fait le tourteau je n ai pas obtenu le noir dessus ce que je regrette il etait un peu bizarre s etant degonflé a la sortie de four mais le gout etait agreable l avait vous reussi ? merci a vous

    –> Oui, comme le montre ma photo, le mien était bien noir. Aviez-vous bien préchauffé le four à 230 ?

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  48. Merci beaucoup pour cette recette. Retrouvé le goût des tourteaux de mon enfance que faisaient ma grand-mère. J’avais bien préchauffé le four à 240°C et, comme Robles, le mien n’était pas noirmais d’un beau brun et a dégonflé une fois sorti du four. Mais c’était bon malgré tout.
    Peut-être est-ce les fours à chaleur tournante et certains programmes qui ne conviennent pas ?
    Merci de m’avoir permis de retrouver ce joli souvenir gustatif.

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  49. Fait déjà 3 fois et adopté par toute la famille ! Seule petite variation : pour réaliser la pâte du tourteau, j’utilise de l’eau ET le petit-lait rejeté par les faisselles, de la sorte, rien ne se perd (et vive le lactosérum…)

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