Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.
Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.
Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).
Pain au levain fermentescible pétri à la MAP et cuit au four
Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).
Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.
Premier pain au levain naturel (merci pour votre indulgence !)
Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !
Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.
Les avantages que je vois au pain au levain maison :
- Indéniablement très économique ;
- Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
- Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
- Et surtout, le goût est top !
Encore merci Florence : c’est grâce à toi que je me suis lancée dans cette aventure !
Voir toutes mes recettes de pain maison
Lire le dossier Sat’Info sur la boulange à la maison
Très beau et bon ce pain.
tu verras on y prend vite goût…ici c’est notre pain quotidien…..
Moi je n’ai jamais franchi le pas. Je crois que je suis trop impatiente
Tous les jours, je réalise un pain au levain naturel pour ma petite famille, d’ailleurs cela fait une éternité que je n’ai pas mis les pieds dans une boulangerie!
C’est marrant , avant ton post je me suis dit que cette semaine j’allais me me lancer dans le préparation d’un levain naturel.
Je vois qu’il existe une sorte d’évolution universelle dans la manière de préparer le pain….
de la map au levain
Je vois que nous sommes passés par les mêmes étapes ou presque (moi, j’ai eussi eu l’étape pas très concluantes des pains sans gluten).
J’avais envie de partager mon expérience…
C’est aussi Flo qui m’a donné envie de faire mon levain naturel (je n’étais pas satisfaite du levain fermentescible). Depuis, j’en ai fait des fournées ! Et j’ai récemment découvert le livre d’Henri Granier sur le pain au levain naturel. Il y donne tout plein de conseils sur le levain, les ingrédients, le pétrissage, la conservation (un bon pain au levain ne doit pas être mis au réfrigérateur ni congeler selon lui, les pains ronds se conservent mieux que les longs, le pain ne doit pas être entamé en tranches mais quart par quart). C’est sa recette que j’ai adoptée parce qu’on obtient une pâte moins collante que la méthode 1 2 3 et qu’on peut donc le façonner à la main (10 minutes suffisent !) : du coup, la machine à pain, ici, est au chômage technique ! Le lien : http://www.opain.com/opain-fr/index.html/bando/genral-kod.htm
Pour ce qui est des farines, j’utilise toujours du seigle parce que le blé seul, on trouve que cela n’a pas assez de goût. Pour l’instant, c’est souvent 50/50. J’utilise des farines locales, mais il faut que je prenne le temps de moudre un peu de grains à la maison (il faut le faire une semaine à l’avance pour que la farine donne une meilleure panification, mais j’oublie à chaque fois).
Je cuits le pain en cocotte en pyrex, je trouve ça génial et j’obtiens de belles grignes et une croûte bien croustillant.
Désolée d’avoir écrit une si longue tartine
Bises
Depuis que nous nous sommes installés en Italie, je fais le pain » quotidien » … et c’est en effet en le faisant régulièrement que l’on progresse le plus ! Résultat au bout de deux ans des pains bons , superbes et … économiques !
Le levain permet en effet de faire des économies.
Dernier avantage et pas des moindres je sais ce qui est dans mon pain, regardez les compositions des farines toutes prêtes, il y a de quoi se poser des questions ???
En fin je me demande si quand on utilise un levain additionné de levure comme certains le conseille, il est possible de le conserver comme un levain naturelle ?
Dernière nouveauté grâce a ce blog, de temps de temps j’ajoute a mon pain de la purée de sésame ou d’amandes …mmmmmmmmmmmiam !.
merci pour ton blog Cléa !
Bravo Cléa, je suis ravie que tu t’y soies mise et que tu soies décidée à continuer! (et très honorée d’avoir pu y contribuer à ma façon
)
Un peu de patience au début, en effet, puis quelques ajustements à faire et zou, c’est parti et on ne reviendrait plus en arrière pour tout l’or du monde
J’attends désormais tes idées de variation autour de la formule 1.2.3 avec gourmandise.
Il a vraiment l’air d’être très savoureux.Ca donne très envie de s’y mettre.
Quelle coïncidence, de mon côté j’ai décidé de brûler les étapes et de commencer direct par le levain !
Résultat ce soir, pour le moment ça gonfle …
Je vais regarder les liens pour parfaire ma connaissance sur le sujet.
j’ai presque le même parcours… ma MAP est au grenier depuis belle lurette : marre des pains carrés avec un cratère au fond… ça fait maintenant 4 ans que mon levain survit, malgré des absences de parfois 2 semaines, il est toujours fidèle au rendez-vous !
Et le pain.. quel bonheur ! Toute la famille se régale !
C’est ce que je prend au petit déj tous les matins !!!
Quel joli pain, c’est vrai qu’il est plus appétissant que carré.
Je fais mon pain à la main
C’est sympa 
comme toi j’utilise que des farine complète, semi-complète voir intégrale aussi. Avec graines, noix… Je m’amuse 
il est superbe ce pain!
Bonjour Belle au blé dormant, moi je veux une encore plus longue tartine avec la photo de la cocotte en pyrex que tu utilises, et des conseils en plus !
En effet, tu as dit que ta MAP est « au chômage technique » : ça tombe bien car moi je n’en ai pas du tout et je veux savoir comment faire sans !
Tous les pains que j’ai tenté de faire à la main s’étalent lamentablement sur la plaque de mon four, du coup je n’ai jamais eu de mie comme sur les photos des pains de Clea (et pour cause, avec mes pains tout raplapla !), et en plus après ils deviennent durs comme du béton, si bien que j’ai pensé m’en servir pour venir assommer les voisins de Clea qui montent à fond le volume de leur Playstation pour se créer de la sensation !
Dans quel genre de moule je peux mettre ma pâte pour que le pain « monte » à la cuisson ? Ou alors c’est un problème de levure ? Et comment, et combien de temps, je dois faire pétrir ma pâte par mon robot KitchenAid ? (je sais, j’ai grande chance
Merki merki !
–> Hihihi
Moi aussi ça m’arrive ces trucs de pains qui s’étalent ! Je les mets dans un plat à gratin (avec papier sulfurisé sinon ça attache grave) pour contenir leurs velléités d’évasion, ça marche pas mal (un plat en verre, ou en Pyrex si tu as).
Merci Clea ! Ma petite fée, tu as bien compris que quand je disais « moule », je pensais à quelque chose que j’aurais déjà chez moi, sans avoir à acheter un moule à pain ou à baguette ! Je testerai le plat à gratin et je te raconterai…
Alalala je n’ai qu’un mot : Bravo !
Je ne sais pas comment tu trouves le temps..
Moi je me contente du levain fermentescible acheté chez Biocoop et des pains carrés de ma MAP par manque de temps.. (et p’têtre de courage pour me lancer aussi)..
Mais parfois je fais (au four) des petites baguettes au miel de chataigne (miam !) ou du pain en cocotte aux graines diverses…. Et c’est un régal…
J’en suis à l’étape 2… mais tu me tentes vraiment pour passer à la 3!!
Punky Brewster, je t’en aurais bien dit plus par mail mais je n’ai pas ton adresse.
Si tu as d’autres questions, n’hésite pas à me contacter via mon blog.
))
Je pétris mon pain à la main en suivant les gestes expliqués par Henri Granier, sur le site cité plus haut. Cela prend 10 minutes (20 si on compte la pause de 10 minutes).
La recette de pain de 1 kg proposée sur ce site donne une pâte facile à pétrir à la main. Certes, cela colle un peu au début, mais très vite, on obtient une belle boule de pâte qui ne s’étale pas à la cuisson.
Pour la levée, c’est au four avec une casserole d’eau bouillante couverte, pour maintenir une bonne température. 3 heures, puis 1 heure.
Cuisson dans une cocotte dans le genre du modèle 14 ici : http://www.arc-international-cookware.com/fr/produits/plats-four-verre.php Pour le volume, je ne sais pas (un poulet tient dedans).
En guise de moule, tu peux aussi réutiliser une barquette en bois vendue avec certains pains, cela donne de jolis pains rectangulaires. Dans ma cocotte, je peux en mettre deux côte à côte.
Voilà ! Deux tarines pour le prix d’une
Clea, désolée de squatter ton blog ainsi
Et dans la cocotte en pyrex, je mets un rond de papier sulfurisé pour ne pas que le pain adhère au fond. Je le réutilise plusieurs fois d’affilée.
–> Merci pour toutes tes explications
Reviens squatter quand tu veux !!!
Moi non plus je n’ai pas acheté de pain depuis une éternité. Ca fait envie ces jolis pains bien aérés !
ça donne envie..à quand le four à bois chez soi pour avoir cette croûte dorée avec cette petite odeur de pain chaud…
moi g peur de ça avec les machines à pain de ne plus avoir l’odeur de pain chaud
Ah merci merci, là c’est bonne tartine ! Pour mon adresse, tu peux demander à Clea sans problème, mais sinon d’accord, je viendrai t’interroger sur ton blog si j’ai encore des questions (et j’en ai toujours
)
Beau pain…
Ma MAP ne me sert plus uniquement comme toi pour le pétrissage… et pour ma part cuisson au four. Et j’utilise du levain pour mon pain, c’est tellement meilleur, je fais tout : pains, boule, baguettes, petits pains… Mon levain à 1 an 1/2 maintenant et me donne toujours d’aussi bons pains.
Le pain pour moi a été et est toujours une formidable aventure…. farine + eau + sel + levain qui donne un si beau pain à la sortie du four c’est toujours un émerveillement, et surtout le moment que j’adore à la sortie du four c’est : écouter le pain chanter…. !!! ah ce moment… !!!! Quand le pain chante, c’est que la croûte est belle et réussie.
Je ne suis pas sûre d’avoir bien compris… Avec ce levain naturel, tu veux dire que tu n’as plus besoin d’utiliser ta machine à pain? Parce que je n’ai pas de MAP et j’aimerais beaucoup faire du pain…
–> En effet, pas besoin de MAP pour le levain naturel.
J’ai croisé il y a peu la recette du levain mais pour moi c’est un peu tôt vu que je ne fais que très rarement mon pain moi-même, d’ailleurs je n’ai pas de MAP… Par contre, je suis une superfan de pain semi-complet au levain, c’est mon préféré et ils en font du très bon chez Naturalia
tu devrais essayer le pain sur poolish (ça demande juste de le faire reposer la nuit) ça donne un pain formidable !!!
j’ai suivi le même chemin que toi ….mais j’en suis encore à l’étape 2…..je n’ai pas eu le courage de me lancer dans la fabrication du levain……mais je peux encore évoluer!…..
Eh oui, le pain au levain naturel c’est vraiment ‘ça’
Je suis passée par les mêmes étapes que toi
Superbe pain ! et pas seulement pour le goût magnifique,
Il y a aussi un intérêt majeur au seul ajout de levain à une farine intégrale ou semi-complète car très peu de levure suffit à stopper le processus d’acidification du levain.
L’acidité du levain neutralise l’acide phytique(contenu dans le son et l’enveloppe du blé)et permet de bien d’assimiler les éléments nutritifs du blé comme le calcium.
Ce qui ne serait pas le cas avec un mélange levain+levure.
N’ayant pas de MAP je souhaiterais savoir si la cuve est toujours en Teflon
?
–> Pour ce que j’en sais (toutes les MAP que j’ai vues), malheureusement, oui.
Magnifique! Je ne suis pas encore arrivée à la dernière étape, même si j’en rêve (avoir ma propre boulangerie à la maison
). Il faut que je me motive, car apparemment il faut de la patience mais pas forcément beaucoup de temps!
salut Clea! je lis ton blog toujours avec plaisir, je suis italienne mais je vis depuis quelques mois en suisse..je voudrais savoir qu’est-ce la farina bise…en italie elle n’existe pas et aussi le farine T…, en italie on n’uitlise pas ce termes, à quoi corresponde la farine T 80? merci, t’est vraiment un sacré numéro!!
–> Tiens, regarde, j’ai trouvé ici un site qui explique bien tout ça :
http://dinamena.over-blog.com/article-5397353-6.html
Ici, si on ne dit pas farine T80, on dit farine bise. Peut-être que chez toi ça peut s’appeler « semi-complète » ??
Bonjour,
merci pour ces informations précieuses sur ces bons pains; J’utilise également une machine à pain et j’ai aussi glissé vers des recettes de levain plus naturels.
Au débur j’achetais des levains bio déshydratés qui donnent un bon résultat mais qui sont un peu chers. Depuis j’ai trouvé une alternative intéressante et rapide qui est de fabtriquer une poolish. C’est à dire un levain de levure. Je m’explique, je prépare la veille un levain avec 150 g de farine et 150 ml d’eau + une seule cuillère de levain déshydraté.Le lendemain j’obtient un levain que je peu incorporer à mon pain (450g de farine/210mg d’eau) et qui donne un résultat très prôche d’un levain maison qui, je trouve est plus difficile à entretenir.
Ceci est également économique car un sachet de levain déshydraté peu facilement faire 6 à 7 pains.
On peut biensure faire 2 fois la qté et le garder pour d’autres pains
je viens d’avoir une map, merci pour ses conseils eclairés
J’ai suivi le même parcours de toi dans l’aventure MAP.
Pour le levain j’a suivi la recette d’Eric Kayser , le seul inconvenient c’est de devoir l’entretenir au quotidien.
Sinon le résultat est TOP.
Chouette!
Moi aussi je viens de me mettre aux pains au levain grâce à Flo, juste en même temps que toi dirait-on… Sais-tu combien de temps on peut garder le levain au frigo?
Ca donne envie de manger du bon pain !
ton pain est magnifique et à l’air bien bon
Moi aussi je préfère la cuisson au four.
Au fait, je t’ai vendu un livre Agar-agar et l’Atelier Bio a une cliente aujourd’hui. Dés que j’en parle, c’est vendu ^-^
Je viens de lire ton article avec le plus grand intérêt.
Moi, j’en suis au stade du début, pourtant il y a longtemps que j’ai une Map mais je n’ai jamais fait de cuisson au four et encore moins mon levain…Pourtant cela me tente beaucoup.Je n’avais pas pensé , mais tu as raison ,la cuison dans la cuve en téflon ,ça n’est pas idéal. Mais tu mets ton pain dans le four sans moule ?
Je vais me lancer et aller faire un tour sur le site que tu conseilles.
Un grand merci et à bientôt.
–> Tu as le choix ! Tu peux faire une grosse boule et cuire sur une simple plaque, sans moule. Ou encore, faire plusieurs petites boules. Si tu veux une forme de pain bâtard ou de baguette, je te conseille d’acheter une plaque spéciale (avec des arrondis), c’est bien pratique et pas très cher – à voir selon l’utilisation que tu en fais, fréquente ou non.
salut clea!
je ne t’ai encore jamais laissé de message, pourtant je consulte ton blog très régulièrement et je m’inspire de tes recettes (ou te les pique aussi!!!) avec grand plaisir.
Je fais régulièrement mon pain moi-même au levain, que j’utilise aussi dans toutes les recettes qui nécessitent de la levure (je DÉTESTE le goût de la levure chimique)…
je me demandais si par hasard tu voudrais bien me communiquer les références de ta MAP, car une amie m’en avait prêté une et je n’étais vraiment pas satisfaite du résultat, aussi je suis un peu frileuse quant à un achat « à l’aveugle » et comme je te fais confiance question cuisine…MERCI
–> Je veux bien, mais ma MAP n’a vraiment rien d’exceptionnel ! Notamment pour ce qui est de cuire le pain, elle n’est pas terrible. C’est la Kenwood !
Jusqu’à aujourd’hui, je n’ai fait que tes deux premières étapes. J’ai l’intention de passer à la troisième (j’ai acheté un livre dessus), mais ça tarde, ça tarde à se réaliser! Ton pain est superbe et tes descriptions si tentantes! Bravo!
merci beaucoup!! c’est très clair maintenant!!
J’ai déjà essayé le levain mais il a moisi assez rapidement, est-ce que cette recette n’en fait pas autant ? Je suis étonnée de voir que certaines ont des levains de plusieurs années !!! Du coup j’utilise du levain bio déshydraté … et pour la cuisson au four, je graisse légèrement à l’huile d’olive au lieu de mettre du papier sulfurisé (d’ailleurs, le papier sulfurisé, je me demande toujours si çà ne risque pas de poser des soucis pour la santé … un de ces jours, on nous dira comme pour le téflon … J’en utilise quand même, mais bon avec des doutes !) .Merci pour la découverte de Makanai çà me donne envie de réessayer le levain maison !
–> Non, normalement le levain ne moisit pas. Peut-être qu’il faisait un peu chaud dans ta cuisine ?
Le papier sulfurisé, c’est pas bon, on est bien d’accord. Mais il en existe de l’écolo qui est a priori « sain » (en boutiques bio).
Je prend bonne note de tout tes conseils et je avais essayer de faire mon levain!! J’ai aussi une machine à pain depuis peu et je me lasse des pains carrés, cest parti pour la cuisson au four! ^^
Je suis sur la bonne voie mais je n’ai pas encore franchi l’étape levain… je vais aller faire un tour du côté de chez Makanai
Bravo Cléa, tu as osé te lancer…. moi aussi j’y pense depuis un bout de temps, et je n’ai pas encore osé…. je crains de ne pas avoir assez de temps… C’est tellement simple de tout mettre dans la machine le matin et de rentrer le soir en trouvant son pain tout fait (d’autant que nous sommes très contents du notre)… mais bon… j’y pense… peut-être aux prochaines vacances…
Makanai ainsi que Jane (au levain) sont deux excellentes instructrices, et elles ont toutes deux quelques heures de pétrissage devant elles… leurs sites sont très intéressants pour qui veut se lancer dans cette aventure.
J’attends avec impatience tes prochains pains…
J’ai aperçu ces papiers cuisson sains sur internet mais je n’ai pas osé me lancer . Est-ce qu’ils sont réellement efficaces ?
–> Ils sont réellement écolos mais réellement pénibles à utiliser aussi. Concrètement, ça colle. Je crois qu’il faut les chauffer avant utilisation pour que ça marche. Parfois, ça marche aussi sans qu’on les chauffe. Ca n’arrive pas à la hauteur du papier cuisson lambda question efficacité, mais évidemment ça pousse à se questionner sur ce que contient ce dernier…
jai adoré ta recette mille merci