38 commentaires

  1. Bon allez cette fois-ci je me lance car ça fait un moment que je te lis (sur ton blog et dans sat’info)et bien longtemps que je n’ai pas laissé de message.
    Ce we j’ai testé la purée d’amandes en remplacement du beurre dans un gâteau,le verdict est sans appel!Adoptée à 200%!!Et puis ça fait un moment que je remplace la crême fraîche par la crême soja…Mais j’aime trop le fromage pour le remplacer par autre chose…
    Ah oui je dois tester l’agar agar bientôt,il m’attend sagement dans le placard!

  2. Bonjour,
    tout d’abord Félicitations pour la richesse de tes publications, j’expérimente en ce moment des recettes tirées de ton livre sur l’agar-agar et c’est un plaisir !
    Mais même après lecture de l’article sur marmitton, j’ai une question concernant les substitutions. A savoir : comment faire un appareil (à quiche de légumes ou autre) sans oeuf ?
    Je me demande si l’utilisation de l’agar-agr est adapté mais alors faudrait manger la tarte froide …
    C’est suite à un conseil de ma naturopathe que je pratique une alimentation dissociée : féculents/légumes ou légumes/protéines et j’essaye donc d’éviter l’association proteines/féculents d’où cette question…

    –> Pour les tarte/quiche, un appareil au tofu soyeux + fromage peut très bien aller, ou bien crème végétale + fromage. Ou encore, crème végétale mixée avec du tofu fumé… Pour l’agar-agar, seul le fond de tarte serait passé au four. Il serait possible de la tiédir une fois l’agar « pris », mais c’est tout.

  3. Je remplace souvent les ingrédients par d’autres ingrédients (pour la raison essentielle du « y’en a plus ») mais les oeufs dans les gâteaux, je n’ai jamais osé… et grâce à ce dossier, je vais tenter l’expérience !!

  4. merci pour ce dossier très intéressant et très riche qui va me permettre d’expérimenter toutes sortes de choses ! J’avais déjà essayé la purée d’amade en substitution du beurre, on n’y avait vu que du feu, et cela rajoutait un agréable petit goût « en plus ».

  5. Très intéressant cet article, j’ai envoyé la page « comment remplacer les oeufs » à ma soeur dont le petit garçon est allergique aux oeufs !
    Je pense qu’elle y piochera des idées !
    Merci pour ce blog très sympa

  6. Je parlais justement de ces substitutions avec une amie hier soir. Elle est comme moi : elle a du mal à supporter les produits gras ! C’est super de tout récapituler comme ça, ça fait un mémo hyper pratique !

    Merci Cléa et joyeuses Pâques !

  7. Quelqu’un utilise-t-il de la farine de soja? Que peut-elle remplacer? Peut-on l’utiliser sans autre farine mélangée? Je suis preneuse de toutes vos propositions.
    Une lectrice fidèle

  8. merci beaucoup pour ce dossier bien utile!!
    qq questions quand même : peut on remplacer les blancs en neige et par quoi? et quelle(s) huiles autres que l’huile d’olive peut on utiliser? (car je n’ai pas lu beaucoup de recettes avec une autre sorte d’huile sur ce blog!)
    tous les autres conseils sont aussi les bienvenus…

    ps: mon cheri (et son ventre) se déclarent ravis de l’existence de ce blog!!

    –> Pour les blancs, tout dépend de la recette. Parfois, de la chantilly végétale peut convenir, parfois du tofu soyeux, parfois ils sont irremplaçables 😉 Je vois mal un soufflé sans oeufs, par exemple.
    Pour les huiles, je t’invite à voir un commentaire un peu plus bas.

  9. et pour Valerie, j’utilise de le farine de soja, une cuillère à soupe bombée complétée à 5 cl avec de l’eau pour remplacer un œuf, c’est très bien pour faire des pâtes fraiches.
    sinon cela donne u gout biscuité aux gâteau ( type madeleine ) sans œufs

  10. Ah, ah, tu as fait un lien vers la super-recette de gratin de courgettes facile !
    Elle est culte chez moi, on y met en plus (comme recommandé dans les commentaires) un oeuf, 1 c à spe de farine et une gousse d’ail écrasée.
    On mixe tout avant de passer au four, et hmmmm…..

  11. Merci pour cet article très instructif.
    J’ai personnellement un petit problème. Autant cela fait un moment que j’ai remplacé le lait de vache par le lait de soja, autant la crème de soja j’ai vraiment du mal. J’ai essayé, j’y ai mis toute la bonne volonté du monde, j’ai insisté, mais pas moyen, le gout ne passe pas. Or tu notes dans ton article que les fabricants travaillent à diminuer le gout justement ! Peut-être aurais-tu une marque à me conseiller ?
    Sinon je tenterais bien la crème d’avoine. Je n’ai pas la moindre idée du gout que ça peut avoir, mais qui ne tente rien…

    –> La crème d’avoine est super douce, et personnellement je la préfère. Quoi qu’on fasse, la crème de soja aura toujours un goût de soja 😉 Celle que j’utilise est de la marque Soy, et elle a été bien améliorée ces dernières années.

  12. Merci pour cet article instructif . J’ai récemment testé la crème d’amande et je n’apprécie pas son parfum d’amande amer, par ailleurs j’ai vu qu’elle contenait de l’arome ce que je trouve dommage car en achetant ce genre de produit, je recherche du naturel au maximum … Au cas où un fabricant consulterait ton blog !!! Mis à part çà et grâce à toi j’ai adopté les purées d’oléagineux et surtout l’amande, l’agar agar (j’ai fait le rêve d’orient hier … un délice) … Par contre, je voulais savoir si tu utilises d’autres huiles comme pistache (j’en ai mis pour faire de la pâte de pistaches au lieu de blanc d’oeuf et c’est convaincant !), amande douce, argan, noix de pécan, sésame, pignons … Je les ai achetées sur 1001 huiles mais je ne sais pas toujours comment les utiliser … Est-ce que tu connais le livre Histoire d’huiles ?

    –> Attention à bien prendre de la purée d’amande 100%, elle ne contient que des amandes et jamais d’arôme. J’utilise très rarement d’autres huiles que l’olive, mais j’apprécie parfois l’huile de noix dans les sauces salade et l’huile de sésame dans certaines recettes asiatisantes, par exemple. Honnêtement, je ne varie pas tellement plus !

  13. Bonsoir Cléa et bravo pour votre blog qui fait largement parti de mes favoris;
    Merci pour ce dossier très intéressant ; J’ ai une question tout de même concernant la levure de bière :
    contient – elle du gluten puisque la bière est tirée de l’orge qui lui contient du gluten? Merci pour votre réponse
    Amarillys42

    –> Je pense que oui, mais honnêtement je ne suis pas sûre, et je n’ai pas de paquet sous les yeux pour vérifier.

  14. Bonjour!
    Bravo pour ce blog que je suis depuis un bon moment avec beaucoup de plaisir!
    Merci beaucoup pour tes articles et tes idées!

    Plus concrètement (!) pourrais-tu me conseiller une huile d’olive pour mettre dans les gâteaux et pâtisseries ? « Peu fruitée », « douce », OK , mais quelle marque (bio) par exemple, car cela n’est pas vraiment spécifié sur les étiquettes! C’est pas pour faire de la pub 😉 mais pour « aider la ménagère »!
    Merci!

    –> Personnellement, j’utilise de l’huile d’olive Emile Noël (par exemple, mais j’alterne), elle est spécifiée « douce ». Dans certaines recettes, l’huile de sésame et de tournesol peuvent éventuellement convenir.

  15. Hello, je confirme pour la chantilly de coco. (je n’ai pas arrêté de recevoir des mails aujourd’hui depuis que tu as sorti cet article, Cléa LOL)
    On peut sans problème monter de la crème de coco en briquette, à condition que la crème et le récipient soient très froids. Je rajoute personnellement un peu de fixe-chantilly et c’est nickel-chrome. Je fais des mousses au chocolat sans tofu soyeux aussi bien avec de la crème de coco que de la crème de soja cuisine, des mousses au caramel & co.

    Amicalement,
    Béatrice

  16. Bravo et merci pour ce dossier très complet et bien pratique !

    J’ai déjà supprimé le beurre et la crème depuis longtemps, remplacés par l’huile d’olive et… le fromage blanc pour la crème ! C’est moins riche et cela fait totalement illusion dans 90 % des recettes !

    Chloé Clafoutis

  17. Bonjour Cléa,

    Je suis végétarienne et aimerait également supprimer tous les produits laitiers de mon alimentation. Je mange des yaourts au soya (quotidiennement) et remplace parfois le lait de vache avec celui de soja, amande ou riz; je mange aussi du tofu de façon régulière.

    Je m’inquiète de certaines études qui attestent des effets néfastes du soja: toxicité, risques de cancers plus élevés, problèmes de thyroïde… Il paraît qu’au Japon et autres pays asiatiques, le soja n’est jamais source principale de protéine comme chez les végétariens en Occident. Même biologique et dépourvu d’OGM, le soja serait mauvais pour l’être humain, surtout sous forme ‘précipitée’ (tofu, etc.)

    Que sais-tu des pours et des contres d’une alimentation riche en produits dérivés du soja? Je me sens généralement en meilleure forme lorsque j’élimine totalement les produits laitiers de mon alimentation, et j’ai également meilleure mine (peau claire, ‘assainie’), mais si le soja est aussi dangereux que ce que certains le disent, alors je cours des risques de santé bien plus élevé que je ne le souhaiterais!

    Qu’en penses-tu? Le soja est-il mauvais à la santé?
    Merci de tes conseils.
    Amicalement,
    Marlène.

    –> Bonjour Marlène,
    Je pense que c’est comme tout : il faut varier ! Le soja, pas plus que n’importe quel autre aliment, ne devrait constituer la base d’une alimentation (il ne constitue pas la mienne en tout cas). En variant, on est sûr de ne jamais être carencé ni de subir d’effets néfastes. L

  18. Merci pour ce dossier très instructif.
    Une petite question sur la substitution des oeufs par des la compote : est-ce que çà fonctionne aussi avec des gâteaux sensés « gonfler » ? J’utilise déjà la compote donner un peu plus de moelleux mais je n’ai jamais osé enlever les oeufs.

    –> Je ne pense pas que cela permette de faire gonfler les gâteaux de type génoises, en effet !

  19. Pour Amaryllis 42, la levure de bière contient peu de gluten soit environ 7%.
    Pour Marlène, mon naturopathe dit qu’il faut manger peu de soja et VARIER les sources de protéines. J’utilise donc le lait de riz ou le lait d’amande que je fais à base de purée d’amandes blanche (1 cuillère à soupe rase pour 250 cl eau). Parfois, je mets simplement de l’eau quand il y a déjà de l’huile d’olive dans la recette.
    L’huile d’olive contient 75% d’ oméga 9 (diminue le mauvais cholestérol) et 9% d’oméga 6. C’est celle qui résiste le mieux à la chaleur car elle se décompose à 210°C. Elle se conserve très bien, ne rancit pas.
    L’huile de colza – Bio et première pression à froid – me sert pour les salades car c’est la seule qui contient des oméga 3 en plus des oméga 6 et des oméga 9. Les oméga 3 chassent le mauvais cholésterol (LDL) des artères. L’huile de colza se décompose à 150°C.
    Je remplace 1 oeuf par 10g arrow-root et 50 ml de lait végétal. Cela marche aussi.
    Encore merci pour ce dossier récapitulatif et la peine que tu prends pour nous faire partager ton savoir et ton dynamisme.

  20. Cléa!
    Merciiii!
    Nan franchement ce blog est ma bible culinaire en ce moment, car non seulement tu nous donnes des conseils, des recettes, des idées de cadeaux mais aussi et surtout des envies et des idées pour cuisiner tous seuls comme des grands!

    Et puis surtout c’est la première fois que je trouve un site ou je suis pas obligée de me dire que « mince ya du beurre, ou du lait etc…! »

    Bref maintenant j’ai faim tout le temps!

    Donc bon goûter à tous!!! hi 🙂

  21. Bonjour Cléa!
    Ton blog, que j’ai découverts il y a quelques mois, m’a ouvert de nouveaux horizons culinaires, principalement grace à ces fameux produits de substitution.
    J’ai déja testé les flans à l’agar-agar, la mousse au chocolat au tofu soyeux (trop bon) et dernièrement les cookies à la purée d’amande. Un délice!
    Maintenant, j’essaye les laits de céréales. Vu leur prix, j’ai testé le lait de riz maison. La prochaine fois, j’essaye le lait d’avoine…
    Ton article arrive donc à point.
    Alors merci!!!

  22. petit rectificatif, je parle bien de crème d’amandes (comme celles de soja et d’avoine ) et non de purée d’amandes que j’achète 100% amandes Jean Hervé et qui elle est délicieuse

    –> Autant pour moi ! 😉 Je ne trouve pas de crème liquide d’amande dans mon magasin bio habituel, donc cela fait longtemps que je n’en ai pas utilisé, il faudra que je vérifie la composition.

  23. merci Cléa pour ce dossier. çà va encore bien m’aider car je suis intolérante au gluten et à l a caséine et je ne supporte pas le gras. d’ailleurs je mets systématiquement de la purée d’amandes maintenant dans mes gâteaux à la place du gras et çà marche bien. pareil je prends de la compote de pommes + banane pour remplacer les oeufs on n’en sent même pas le gout. le tofu soyeux c’est génial, çà donne une consistance moelleuse et légère dans les desserts, excellent aussi pour faire des cakes ou des tartes aux légumes. ^^

  24. J’ADOOOOOOORE LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU TOFU !!!!! elle impressionne même mes mangeurs les plus récalcitrants au bio, tofu et autres vegan folies.
    je fais des charlottes choco-poires, choco-framboise avec 🙂
    bon pour le moral, et le choléstérol !!

    Merci Cléa !

  25. Bonjour,
    Merci pour ce dossier instructif et agréable à lire, comme l’ensemble de ton site d’ailleurs… Mais en l’occurrence, je réagis sur un commentaire précédent, la question des huiles : pour sa richesse en oméga 3, je voudrais bien réussir à consommer de l’huile de colza tous les jours, mais je n’y arrive pas : pour les crudités, je préfère l’huile d’olive, de noix ou de pignon de pin, et comme elle ne se chauffe pas… De plus, je lis partout que son goût est neutre, mais j’ai essayé de l’émulsionner avec mon yaourt du matin, auquel j’ajoute du muesli maison, et son goût supplante tout et me gâche le plaisir ! J’ai donc acheté une bonne huile vierge et bio dont je ne sais que faire… Aurais-tu (ou quelqu’un d’autre !) des idées sur comment l’écouler, et connaîtrais-tu une huile de colza réellement neutre ?
    Merci d’avance !

  26. N’ayant plus d’oeuf mais voulant qd mm faire un gateau pour le gouter, j’ai donc relu l’article sur marmiton et testé le gateau à l’ananas en remplaçant les 2 oeufs par une banane… Mon gateau ressemblait à un gros matefaim (comme on dit en Bresse) à la banane : pas du tout levé mais très très bon !!! j’ai l’impression que le beurre et le sucre s’étaient déposés au fond du moule créant une fine couche croustillante… Il a été englouti en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire….

  27. Salut à tous,

    Je trouve ce blog vraiment sympa !!!
    J’ai un souci c’est que j’ai essayé de manger des yaourt au soja mais ça me fait vomir
    Donc je voulais savoir s’il y avait un équivalent du yaourt au soja.
    Merci d’avance.

  28. Bonjour,

    Tout d’abord félicitations pour ton super site.
    Je le visite très souvent, c’est une vraie caverne d’alibaba pour moi (et mon panier bio).

    J’ai une question concernant les purées d’oléagineux. Elles sont parfois un peu onéreuses.

    Ne peut-on pas les fabriquer soit-même à partir d’amande ou de noisette en poudre ?

    Merci pour ta réponse.

    @ bientôt 🙂

    Chris

    –> Tu peux essayer ! Voir ici : http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2007/08/pure-damandes-f.html

  29. BONJOURJE VOUDRAIS SAVOIR SI C EST POSSIBLE DE REMPLACER LA CREME FRAICHE PAR AUTRE CHOSE QU’avec UN INGREDIENT A BASE de lait POUR UN NAPPAGE DE GATEAUX MERCI

    –> Vous pouvez faire des glaçages à base de purée d’amande blanche.

  30. Bonjour,
    Je suis végétalienne depuis plusieurs années et ce genre de dossier est toujours pratique pour tester de nouvelles choses.
    Je trouve tes propositions très bien mais je voulais juste faire un petit commentaire sur quelques « ça marche pas ».

    « Le tofu n’est pas très convaincant dans les cheese-cakes ou les tiramisus, qui nécessitent un vrai goût de fromage frais et non pas de soja ! »
    Pour cela je pense qu’il faut ajouter des épices voir d’autres aromates car il est bien connu que le soja ne se suffit pas à lui même niveau goût, il faut toujours lui donner le goût que l’on souhaite car c’est avant tout une base, un texture. Je pense donc qu’il est tout à fait faisable de faire des cheese-cake ou des tiramisus avec du soja, mais seulement comme base.

    « On ne fait toujours pas d’omelettes sans casser des œufs ! »
    Je rejoint biogourmande pour dire qu’il est possible de réaliser des « quiches ». La recette que j’utilise ne contient pas de soja mais de la crème d’avoine, de la fécule de maïs et de « fromage » végétal fondant avec de l’agar agar et des simili carné à base de protéines de blé.

    « Impossible de réaliser une chantilly avec ces crèmes végétales. Certains fabricants proposent un mélange de crème de coco et de crème de soja qui réussit néanmoins à monter (en magasins bio). »
    Il existe des mélanges de crèmes végétales pour crème chantilly qui ressemblent à s’y méprendre à de la chantilly classique. Certains magasins très spécialisés proposent également des chantilly végétales en bombes.

    A bientôt,
    Stéphanie.

  31. Bonjour Cléa,
    Effectivement très très intéressantes, toutes ces possibilités de substitution !
    Une question à propos de la pâte à crêpes : peut-on remplacer les œufs ??
    Merci de ta réponse, et une fois encore, pour tes savoureuses créations !!

    –> Oui, on peut, avec de la fécule ou 100% farine de sarrasin + eau comme dans la recette bretonne traditionnelle.

  32. Bonjour,
    Je souhaiterais savoir si on peut faire de la gelée et de la pate de coing avec du sucre de canne complet.
    Quelle sont les correspondances entre le sucre blanc et le sucre complet ?
    Merci de votre réponse.

    –> On peut, mais le sucre complet va apporter une saveur différente (plus réglissée) et la gelée comme la pâte prendront un peu moins bien. Côté quantité, on en met à peine moins.

Laisser un commentaire