Les théiers qui sont destinés à la production de matcha sont des théiers qui sont maintenus à l’abri du soleil de façon à ralentir leur croissance (ils restent très bas près du sol) et surtout de façon à intensifier la teneur en acides aminés (qui justement sont parmi les causes essentielles du goût intense si particulier du thé matcha)

Par ailleurs on commence la récolte de ces théiers quelques semaines avant le lancement de la récolte des autres théiers, ceux destinés aux thés en feuilles (les sencha, etc.)

Les théiers qui servent à produire le Matcha font également partie des théiers qui servent à produire le meilleur des thés sencha, celui qu’on surnomme le Champagne des thés, qui s’appelle le Gyokuro, dont le prix est très élevé. J’en reparle un peu plus bas.

Autre différence fondamentale, pour les thés qui seront commercialisés en feuilles (les sencha et autres) on roule les feuilles à différentes étapes avant et pendant le séchage. Sur les théiers « ordinaires » (ayant poussé au soleil) cela permettra d’obtenir les très fines aiguilles classiques du thé sencha, et sur le théier à matcha (ayant poussé à l’abri du soleil) cela permettra d’obtenir le merveilleux Gyokuro.
A l’inverse, pour produire le futur matcha c’est seulement après séchage qu’on commence à rouler les feuilles du théier à matcha (celui ayant poussé à l’abri du soleil). Le séchage de feuilles restées dépliées n’a pas du tout le même effet déshydratant que le séchage de feuilles déjà roulées. Les feuilles qu’on a maintenues dépliées pour le séchage vont perdre beaucoup plus d’eau que les feuilles séchées roulées. Les feuilles maintenues déroulées, ne contenant quasiment plus aucune molécule d’eau à la fin du séchage, restent extrêmement vertes, d’un vert intense, alors que la présence de molécules d’eau en si petit nombre soit-il dans les feuilles séchant déjà roulées les rend beaucoup plus sombres et leur cohésion reste solide sans tomber en poussière, permettant leur conservation en l’état pendant plusieurs années. Les feuilles destinées au matcha, séchées à l’état déroulées restent très vertes… mais tombent très vite en poussières végétales… ce qui est le but recherché. A ce stade les feuilles portent alors le nom de Tencha (avec un T). On broie ensuite de plus en plus finement cette poussière végétale très verte et très sèche pour peu à peu obtenir ce qu’on nomme le Matcha.

Voilà.

En revanche réduire en poudre de simples feuilles de thé sencha (les feuilles roulées avant séchage donc ayant la présentation d’aiguilles vert foncé) donne une poudre qu’on appelle du Konacha.

Beaucoup de gens croient aussi qu’il existent plusieurs espèces de théiers, et que c’est pour cela qu’on obtient tant de thés différents. En fait non, il existe bien une et une seule espèce de théier utilisée pour la culture du thé dans le monde entier, c’est Camellia sinensis. Ce qui fait qu’il existe tant de sortes de thés, c’est les différences climatiques (situations géographiques, altitudes très diverses) et les différences de composition du sol (sol acide, neutre, alcalin, riche en certains éléments ici et en d’autres éléments là, etc.) et enfin les nombreuses différences locales de méthodes de travail et de séchage des feuilles récoltées.
Il n’existe qu’un seul autre « théier », que je mets entre guillemets car ce n’est pas vraiment un théier, c’est celui qu’on trouve en Afrique du Sud, qui sert à faire les Rooibos, qui s’appelle Aspalathus linearis. L’infusion de ses feuilles ressemble tellement à du thé qu’on le range parmi les thés seulement par simplicité, mais ce n’est pas du thé. Par contre il est très bon de s’y intéresser aussi car ses vertus médicinales sont aussi excellentes que sa saveur et son parfum.

Jacques (bouddhiste zen, passionné de thé)
http://jacques.prestreau.pagesperso-orange.fr/dicozen/t.htm#the

P.S.: Ton blog est absolument génial (je suis fan)

–> Merci !
Thé vert et thé matcha ne sont pas exactement la même chose. Plus précisément, le thé matcha est du thé vert mais tous les thés verts ne sont pas des thés matcha. Le thé matcha est une variété particulière de thé vert, qui a été moulue. Il s’agit donc d’une poudre. Il n’a pas le même goût ni la même consistance que n’importe quel autre thé vert.

Par contre, j’ai voulu donner ce petit gout de lait décrit, et j’ai remplacé un des oeufs par 4cl de lait+3 cc de maïzena.
Je n’aurais peut-être pas dû! Mon gâteau était assez plat.
Et aussi une autre interrogation: pendant la cuisson, le rice-cooker s’est mis très vite en position « maintien au chaud ». Je ne sais pas si c’est normal.
J’essayerais une autre fois avec la cuisson traditionnel au four. Peut-être aurais-je un gâteau plus aéré?
En tout cas, au bout de 30 min, le gâteau est cuit. Il sent bon. A chaud, il a un bon petit goût.

Très beau gâteau, je viens à l’instant de le faire à l’autocuiseur SEB (obligée de rester 15 min à garder le bouton « cuisson » enclenché car il s’est remis sur « réchauffage » au bout de 2 min…).

Chez moi, il a cramé en dessous, mais au final, il est pas mal du tout !! (mais j’aurais dû mettre un peu plus de thé pour donner plus de goût). J’essaierai au four pour voir à l’occasion

Merci pour tes recettes Cléa