Bon, alors comme ça, c’est la chandeleur ? Pour la peine, je vous ai fait des crêpes. En fait, non. J’en ai fait plein, mais je ne vais pas vous les servir, parce qu’en la matière, j’ai une devise : plus c’est classique, meilleur c’est. J’ai une recette de pâte à crêpes très basique (de la farine, du lait, des oeufs), dont je ne déroge pas, parce que ça me va bien comme ça. Et, en bonne bretonne d’adoption (pendant 15 jours par an, ça compte, ça, non ?), j’ai testé moult garnitures originales au possible, pour en arriver à la conclusion suivante : en fait, plus c’est simple, meilleur c’est. Et le top, c’est juste avec une cuillerée de purée de noisette dedans. Donc : pas de recette de crêpes aujourd’hui, je suis sûre que vous n’en aurez pas besoin pour enchaîner les beurre-sucre et les jambon-fromage.
En revanche, une recette d’empanadas, pour la forme. Je ne suis pas certaine que le terme soit exact (mon mexicain n’est pas au niveau de mon allemand, qui lui-même n’a jamais été über gut), mais on dira que c’était mieux que « petits chaussons » (toujours utiliser des termes exotiques pour cacher la misère, ndlr). Tout simples, comme de bonnes crêpes. Vous pouvez les customiser à loisir, remplacer le seitan par du tofu ou du poulet. Les déguster chauds, tièdes, ou froids. Voyez comme on n’est pas pénible, par ici.
Empanadas au seitan
Pour 4 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine de blé T80
80 g de purée de noix de cajou
Pour la farce :
2 oignons
1 c. à café d’huile d’olive
250 g de seitan
1/2 bouquet de persil
30 g de raisins secs
Préparer la pâte. Mélanger la farine avec une pincée de sel. Incorporer la purée de noix de cajou et 100 ml d’eau. Former une boule et abaisser finement. Découper 12 carrés. Peler et hacher les oignons. Faire revenir dans l’huile jusqu’à coloration. Ajouter le seitan coupé en petits dés, bien mélanger puis ôter du feu. Verser dans un saladier. Saler, poivrer. Incorporer le persil haché et les raisins secs. Farcir chaque carré de pâte en disposant de la garniture sur la moitié du carré et en repliant la partie libre pour former un chausson. Cuire pendant 30 mn à 180 °C. Déguster chaud ou froid.
Si on inventait une série de questions « recettes de sauces » au Trivial Pursuit, nul doute que j’aurais du mal à obtenir le petit camembert convoité (d’ailleurs, puisqu’on en parle, je suis imbattable sur les séries roses et marrons, mais je sèche inévitablement sur les vertes et les oranges – c’est la vie, mes amis). Tout ça pour dire que je ne sais pas, là comme ça, lister les ingrédients d’une béarnaise, d’une sauce gribiche, et encore moins d’une sauce satay. En revanche, j’ai de vagues notions, qui tendent à me faire dire que j’ai fait une sauce aïoli si j’ai mis de l’aïl dedans, voyez le genre ?
C’est donc un peu comme ça qu’est né ce seitan « façon mafé », parce que je n’ose pas dire « sauce mafé », de peur de me faire démolir dans les commentaires par ceux qui connaissent La Vraie Recette de cette sauce d’Afrique de l’Ouest qui accompagne là-bas de nombreux plats de viande et de légumes. L’idée, c’est une petite sauce bien épaisse, à base de beurre de cacahuète, d’oignon, de concentré de tomate, de miel et de citron. Je ne sais pas si c’est 100% mafé, mais en tout c’est à 200% délicieux pour doper un peu des tranches de seitan dorées qui s’ennuyaient. A tester aussi avec du tofu, de la viande, des légumes, des céréales, ou juste comme ça sur du pain.
Seitan façon maffé
Pour 4 personnes
2 oignons
1 c. à soupe d’huile de sésame ou d’olive
75 g de purée de cacahuète
3 c. à café de concentré de tomate
1 c. à soupe de miel liquide
1 jus de citron
300 g de seitan
Pour accompagner : haricots verts, petits pois, courgettes, carottes…
Peler et émincer les oignons. Faire dorer dans l’huile. Placer dans le bol du mixeur avec la purée de cacahuète, le concentré de tomate, le miel et le jus de citron. Mixer. Placer dans une assiette creuse et ajouter le seitan coupé en bâtonnets. Laisser mariner pendant 1 à 24h. Pour la cuisson, ôter le seitan de la sauce et placer celle-ci dans un bol. Cuire le seitan dans un peu d’huile d’olive ou de sésame, jusqu’à ce qu’il soit très légèrement doré. Servir chaud en accompagnement de légumes, avec la sauce pour tremper les bâtonnets de seitan dorés.
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Un petit coup de pub ? Oui, j’assume. J’ai récemment craqué sur une gamme de produits hautement addictifs que vous risquez de recroiser de temps en temps sur ces pages… Alors, autant bien faire les présentations.
Si je vous dis qu’il s’agit de petits bocaux pleins de citron et de gingembre, je pense que je n’aurai pas besoin de me lancer dans de longs discours sur les raisons de cette toute récente addiction. J’ai particulièrement craqué sur un petit pot de crème de citron (confit au sel) et gingembre (contient également du vinaigre et des épices) et sur des achards de citron confit (citrons confits dans un mélange d’épices, d’huile et de vinaigre, recette traditionnelle de la Réunion et de Madagascar, jamais testée jusque là – shame on me). Du coup, un peu comme avec le miso et l’umebosis, je m’amuse à en mettre un peu partout : comme bases de vinaigrettes, de marinades, de sauces et de tartinades notamment. Le résultat change agréablement de l’ordinaire, et c’est exactement ce qu’il me fallait pour reprendre en douceur après de très longues vacances culinaires…
On trouve ces produits en bio sous la marque « Le Voyage de Mamabé » (et peut-être d’autres marques que je ne connais pas), petite entreprise qui propose en outre des recettes très inspirantes sur son site. C’est là que j’ai pioché l’idée de mélanger la crème de citron confit avec de la purée d’oléagineux ou de me servir des achards comme base de vinaigrette (d’ailleurs, j’ai déjà oublié comment je faisais la vinaigrette avant ça…).
Si vous ne trouvez pas ces produits, n’hésitez pas à les bricoler vous-même. Les citrons confits au sel sont faciles à faire ou à dégoter, suffit ensuite de les mixer finement, avec ou sans gingembre dedans.
Tofu à la crème de citron confit et au gingembre
Pour 2 personnes
250 g de tofu nature
1 c. à café de sauce de soja
1 c. à café d’huile de sésame
1 c. à café bombée de crème de citron confit au gingembre
3 c. à café de purée de noix de cajou ou d’amande blanche
2 c. à café de crème de soja liquide
Couper le tofu en petits pavés. Dans un plat allant au four, mélanger la sauce de soja et l’huile de sésame. Passer les morceaux de tofu dans ce mélange et faire rôtir au four (20 à 30 mn, le tofu doit être doré) ou à la poêle. Battre la crème de citron confit avec la purée de noix de cajou et la crème. Laisser refroidir le tofu et tartiner chaque petit pavé de crème au citron. Servir avec une salade composée ou en apéro.
Vous n’aimez pas le tofu ? Z’avez qu’à tartiner tout ça sur du pain grillé, c’est assez terrible – je dis ça, je dis rien…
Vinaigrette aux achards de citron confit
Pour 2 personnes
1 c. à café bombée d’achards de citron confit
1 c. à café de vinaigre de cidre
2 c. à soupe d’un mélange d’huile végétales (olive, germe de blé, colza, noix, sésame…)
Mélanger le tout, saler légèrement et utiliser sur une salade de crudités.
Ce qu’il y a de bien, avec le seitan, c’est que l’on obtient facilement un petit plat délicieux en quelques minutes à peine. Et, contrairement à la viande, que certains aiment bleue et d’autres semelle, nul besoin de se poser la question de la cuisson, le seitan sera tendre quoi qu’il arrive ! Mais attention, choisissez-le bien : sous la marque Lima (la seule que j’ai pu tester à ce jour), le « gourmet » est bien meilleur que le « nature », un poil coriace. J’adore le préparer comme des escalopes de dinde, avec crème, moutarde à l’ancienne et champignons, puisque c’est la saison.
Seitan et champignons, sauce moutarde
Pour 3 à 4 personnes
1 gros oignon jaune
250 g de champignons de Paris frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
250 g de seitan
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
10 cl de crème d’avoine
Peler et émincer l’oignon. Peler les champignons en ôtant le pied terreux. Faire tremper pendant 2 minutes dans un saladier d’eau citronnée. Égoutter sur du papier absorbant puis couper en petits dés. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter l’oignon et les champignons. Laisser mijoter à couvert sur feu très doux pendant 20 minutes environ. Ajouter le seitan coupé en dés et laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires. Ôter le couvercle, ajouter la moutarde et bien mélanger. Ajouter pour finir la crème d’avoine, laisser chauffer 2 minutes et servir.
D’autres recettes de seitan ?
Ma préférée, c’est la blanquette, mais le seitan au miso n’est pas mal non plus.
Pour les besoins d’un dossier réalisé pour Sat’Info sur le thème des protéines végétales, j’ai été amenée à tester pour la première fois les protéines de soja texturées. Vous savez, ces sachets que l’on trouve dans les magasins bio au rayon des flocons de céréales, et qui ressemblent un peu à des croquettes pour chien ? Avant ça, je les avais bien sagement laissées dans leur coin, peu enthousiasmée par leur appellation !
Et pourtant, elles sont extrêmement pratiques car, contrairement au tofu ou au seitan, elles n’ont pas besoin d’être conservées au frais et peuvent se conserver (hermétiquement) pendant des mois. On les a donc toujours sous la main pour les petits plats de dépannage, puisqu’il suffit de les réhydrater dans deux fois leur volume d’eau chaude ou de bouillon de légumes, pour pouvoir ensuite les utiliser.
Leur aspect rappelant alors celui de la viande hachée, on n’hésitera pas à les utiliser dans des sauces « bolognaises », des lasagnes, des petits farcis, un hachis parmentier, ou encore pour confectionner des petits burgers de soja. Comme le tofu, le soja texturé est relativement fade et prend le goût des ingrédients avec lesquels on le cuisine : n’hésitez donc pas à forcer sur les herbes, les épices, le coulis de tomates.
Puisque visiblement je ne suis pas la seule à apprécier les salades en hiver, je poursuis sur ma lancée ! Là, on passe du registre « fruité et vitaminé » du mélange pomme-kiwi à la vraie salade de l’hiver : le chou chinois. Il est tellement tendre qu’il est parfait à déguster cru, bien émincé, et qu’il serait presque dommage de le faire cuire. Avec une belle sauce rose à base de vinaigre d’umebosis (préparation japonaise à base de prunes vinaigrées, à découvrir absolument !) et d’huile de noix, il est ravi qu’on ne l’ait finalement pas transformé en chou farci…
Salade de chou chinois au tofu fumé et noix
Pour 4 personnes
1/2 chou chinois
200g de tofu fumé
1 c. à soupe de tahin
2 c. à soupe d’umesu (vinaigre d’umebosis)
2 c. à soupe d’huile de noix
2 poignées de cerneaux de noix
Laver soigneusement et sécher le chou chinois. Emincer finement. Couper le tofumé en cubes et mélanger le tout dans un saladier. Dans un petit bol, délayer le tahin avec le vinaigre d’umebosis, puis l’huile de noix. Ajouter cette sauce au dernier moment et mélanger. Ajouter les noix, et servir.
Comme je vous le disais en début de semaine dernière, depuis mon retour du Japon, je fais une bonne cure de légumes frais, à commencer par les nombreux pois, haricots verts ou mange-tout dont le printemps nous a fait cadeau.
J’ai toujours un énorme doute en achetant des mange-tout : comment est-ce que je vais cuisiner ça ?? Généralement, ils finissent dans un risotto végétal ou bien sautés au wok en compagnie d’autres légumes à cuisson express (poivron, champignon…). Cette fois-ci, j’ai repensé à la recette de seitan misoyaki que j’ai mise au point pour mon livre Cuisiner les ingrédients japonais.
« Misoyaki » signifie « cuit au miso ». Il s’agit d’une méthode de préparation de la viande, notamment, qui consiste à la faire mariner dans un mélange de miso, de vinaigre et d’un peu de sucre (du saké aussi, si on en a), puis à la faire cuire à la poêle. Avec le tofu ou le seitan, ça marche très bien aussi, et c’est même sacrément bon. Les haricots mange-tout apportent un croquant et une fraîcheur pas du tout facultatifs dans cette recette !
Seitan misoyaki au sésame et aux mange-tout
Pour 4 personnes
250g de seitan
2 c. à soupe de miso blanc (ou du miso normal)
3 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à café de sucre complet
4 belles poignées de haricots mange-tout
Sésame blond
250g de riz complet
Couper le seitan en cubes. Dans un grand bol, mélanger le miso, le vinaigre et le sucre. Ajouter le seitan, couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Cuire le riz complet pendant 50 minutes et conserver au chaud. Laver et effiler les mange-tout. Dans un wok, faire chauffer un verre d’eau salée à ébullition, et y plonger les haricots. Couvrir et laisser cuire 1 minute. Egoutter et rafraîchir avec un filet d’eau froide. Réserver. Dans le wok, faire revenir le seitan + 2 bonnes cuillerées de sésame pendant 5 minutes. Ajouter les haricots et faire revenir encore 3 ou 4 minutes. Servir avec le riz complet, dans un bol par exemple.
Cela fait bien longtemps que je n’ai pas proposé de recettes japonaises sur ce blog… Pour remédier à cela, je déclare donc ouverte la semaine japonaise sur « Clea cuisine » !
Et pour bien commencer, il nous fallait une recette de soupe miso. Celle-ci accompagne tous les repas japonais, à commencer par le petit-déjeuner. Elle est extrêmement simple à réaliser, pour peu que l’on ait sous la main les ingrédients nécessaires. Si vous n’avez pas d’épicerie japonaise près de chez vous et que vous ne trouvez pas le dashi, remplacez-le par de l’algue kombu. Miso, wakame et algue kombu sont très faciles à dégotter dans les magasins bio.
Soupe miso
Pour 4 personnes en accompagnement
650 millilitres d’eau
5 grammes de dashi OU 1 morceau d’algue kombu
2 morceaux d’algue wakame séchée
1 c. à soupe 1/2 de miso
1 oignon nouveau
100 grammes de tofu ferme
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le dashi en délayant (ou bien l’algue kombu). Ajouter le wakame et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 minutes. Oter l’algue et la découper en morceaux. Réserver. Dans le bouillon chaud, délayer le miso. Ajouter l’oignon nouveau émincé, le wakame et le tofu coupé en dés. Laisser chauffer 2 minutes puis servir.
Les tartes salées, tout comme les gâteaux, envahissent régulièrement mon blog. Je me dis systématiquement que j’en fais trop souvent et que je pourrais varier un peu… Mais à quoi bon ? Si c’est mon truc, après tout ? Et si personne ne reproche à Mercotte de faire des macarons, on ne va pas me reprocher non plus des tartes aux légumes
D’autant qu’il y a toujours de nouveaux prétextes pour réaliser différentes variations autour d’un même thème. Par exemple : réaliser une tarte 100% végétale, sans oeufs ni fromage. Un défi pour moi qui aime tant parsemer mes tartes de fromage râpé ou bien garnir leur appareil de fromage de chèvre frais… Oui mais, il y a quelques temps, une lectrice me disait : « tu ne fais plus jamais de recettes ‘sans’ ! », alors rien que pour lui prouver le contraire, et donner cette recette qui conviendra notamment aux allergiques, je relève le défi ! Alors, à votre avis, comment donner du goût à une tarte sans oeufs ni fromage ? Facile, avec la piquante roquette et la goûteuse noix… de Grenoble !
Pour la pâte, j’ai choisi un mélange de farine de riz et de farine de quinoa, ce qui permet d’obtenir une pâte sans gluten. Mais vous pouvez tout à faire utiliser de la farine de blé !
Tarte végétalienne au pesto de roquette et aux noix
Pour 4 personnes
Pâte à tarte
1 yaourt au soja
1 pot de yaourt de farine de quinoa
1 pot de yaourt de farine de riz
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Garniture
250g de tofu soyeux
1 gousse d’ail pressée
40g de noix
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de sel
50g de feuilles de roquette, lavées
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients de manière à former une boule. Fariner la boule afin de pouvoir l’étaler sans qu’elle colle, et foncer un moule à tarte. Recouvrir de papier sulfurisé et de haricots secs, et cuire à blanc 10 minutes à 180°C. Mixer longuement tous les ingrédients de la garniture, et verser sur le fond de tarte précuit et débarrassé des haricots et du papier. Décorer de noix et de feuilles de roquette. Enfourner pour 25 minutes supplémentaires. Pour servir, chaud ou froid, démouler et décorer de gomasio et de feuilles de roquette fraîches.
