La dernière fois que j’ai mis les orteils à la piscine, je me suis laissée aller à quelques réflexions hautement philosophiques entre deux brasses coulées. Entre autres perles : « j’ai acheté des plantes aromatiques en pot et je ne les ai toujours pas déballées » (oui, cinq jours après l’achat, ça craint, mais bon, il a pas arrêté de pleuvoir…) et « tiens, je ne me souviens même pas quand est-ce que j’ai allumé le four pour la dernière fois » (où donc est passé le temps des tartes, des crumbles et des muffins à gogo ? Aux oubliettes depuis que j’ai (re)découvert le panier vapeur…). A bien y réfléchir, ce devait être il y a trois semaines, pour faire cuire une challah au sésame noir.
D’où l’idée (géniale, non ? Il fallait bien quelques brasses pour l’aider à germer…) de déballer enfin mes pots d’herbes aromatiques et d’en couper quelques feuilles rescapées pour alimenter une pâte à muffins salée. Dans la pâte, des farines de pois chiches et de riz complet, parce que tant qu’à faire, autant se passer de gluten pour cette fois-ci (mais vous mettez bien la farine que vous voulez !). Et puis des fonds de bocaux de fruits secs, non seulement parce qu’ils apportent la note sucrée et croquante qui s’accorde si bien avec la menthe, la coriandre et le basilic frais, mais aussi parce que je suis d’humeur à vider les pots, ces temps-ci, comme s’il y avait décidément trop de choses dans mes placards. Preuve en est : je n’avais plus de lait autre que du soja-vanille (l’indispensable des yaourts maison), j’ai donc utilisé de la crème liquide d’avoine (et hop, un tétrapack de moins dans le placard). Et du fromage de brebis, pour compléter le trio fruits secs – herbes fraîches.
En gros, on y met ce qu’on veut, mais « dattes – noix – feta – menthe fraîche », c’est un accord qui dépote. Un régal, ces muffins juste tièdes, avec une petite salade… De quoi me réconcilier (un peu) avec le côté ringard des cakes et des muffins salés.
Muffins salés à la farine de pois chiches, aux herbes aromatiques et aux fruits secs
Pour 8-10 gros muffins
140 g de farine de riz complet
80 g de farine de pois chiches
1 c. à café de poudre à lever
1 c. à café de sel marin
3 petits oeufs*
1 brick de 20 cl de crème liquide d’avoine*
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté ou d’olive*
1 belle poignée d’herbes aromatiques (menthe, coriandre, basilic)
1 belle poignée de fruits secs (dattes émincées, raisins secs)
1 belle poignée de noix (noix de cajou, noix de Grenoble, pignons, amandes)
60 g de fromage de chèvre ou de brebis, frais ou sec
* Ou : 2 oeufs (pas trop petits), 50 ml d’huile d’olive et 180 ml de lait végétal.
Dans un grand saladier, mélanger les farines, la poudre à lever et le sel. Dans un bol, battre les oeufs avec la crème et l’huile. Verser dans le saladier et remuer rapidement. Ajouter les herbes finement ciselés, les fruits secs et les noix émincés et le fromage coupé en petits cubes. Mélanger et verser la pâte dans des moules à muffins. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.
Ces muffins sont particulièrement savoureux servis tièdes, mais on peut aussi les congeler.
J’ai un aveu à vous faire : je crois que je suis en train de rentrer dans la catégorie des gens pénibles en matière de gâteau au chocolat. Explications.
1) L’approximation, en la matière, m’agace prodigieusement. Un moelleux est un gâteau dont on peut manger une part avec les doigts sans que ça colle, un fondant doit être dense à s’en pourlécher la petite cuillère, et un moelleux coulant doit… couler, a minima, et si possible être moelleux sur les bords et fondant vers le dedans. A bas les étiquetages approximatifs !
2) Un gâteau au chocolat doit avoir un goût de chocolat fondu. Noir, dense, pas trop sucré. Un goût de chocolat, ce n’est pas a) un goût de poudre de cacao, b) un goût de sucre ou c) un goût de beurre. Notez que le beurre, dans les fondants au chocolat, c’est souvent bon, surtout s’il est un peu salé. Mais encore faut-il que le gâteau n’aie pas « un goût de beurre », et là… c’est le drame.
Pénible, moi ? Un peu. Mais pas tant que ça. Quand c’est très bon, je suis ravie de m’enthousiasmer de ce qui se trouve dans mon assiette (dernier en date : moelleux encore tiède et un peu fondant à coeur du restaurant « Du pain sur la planche », à Satoriz Saint Péray, juste à côté de Valence – sublime, et beurré sans en avoir l’air). Et quand je mets au point une recette qui répond à tous mes critères, je suis bien contente aussi de la partager avec vous !
Pour mon livre Veggie, j’avais expérimenté le gâteau au chocolat à base de tofu soyeux et de banane. Comme dans la mousse au chocolat, le tofu apporte vraiment quelque chose en plus : le goût de soja n’est pas du tout présent, mais il donne du moelleux, de la tenue, et permet de remplacer une éventuelle matière grasse. Avec des pruneaux dedans, c’est juste divin… Je m’en étais déjà rendu compte avec ce fondant chocolat pruneaux. Voici la version « moelleux », celle qui fait des miettes mais ne tache pas les doigts !
Gâteau au chocolat et au tofu
Pour 6 personnes
100 g de chocolat à pâtisserie
200 g de tofu nature
2 œufs
50 g de rapadura (sucre complet)
100 g de farine de blé ou d’avoine
3 c. à café de poudre à lever
12 pruneaux moelleux
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mixer le tofu avec les œufs et le rapadura. Incorporer à la spatule le chocolat fondu, puis la farine mélangée à la poudre à lever. Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface. Incorporer les pruneaux dénoyautés. Cuire au four pendant 30 mn à 180 °C.
C’est le drame : on n’est que fin janvier, et j’en ai déjà complètement ras le bol des soupes, des potimarrons, des patates douces, et de tout ce qui est orange (sauf les oranges, remarquez). Je ne rêve que de tarte au citron, mais il parait qu’elle ne constitue pas à elle seule un repas équilibré… C’est à croire qu’on nous en veut, pas vrai ? Du coup, je fais le plein de blettes, d’épinards, et de tout ce qui est un peu vert (mais qui ne soit pas non plus du chou, parce que là… non – j’ai une cuisine ouverte sur le salon, voyez-vous). Et quand je n’ai plus de vert, je cherche comment cuisiner les bons vieux légumes racines, parce que bon, l’hiver est loin d’être fini, et eux ils sont là, comme de braves petits soldats.
Marre des soupes, on a dit ? Passons aux gratins… Celui-ci est super onctueux, avec juste la petite couche de noisettes/parmesan qui croustille bien comme il faut sur le dessus. De quoi se réconcilier avec l’hiver (comme si on avait le choix !)…
Gratin de légumes racines et streusel de noisettes
Pour 4 personnes
6 panais (400 g)
2 betteraves crues (400 g)
75 g de noisettes
30 g de parmesan râpé
35 g de beurre ou huile d’olive
35 g de farine de blé
25 cl de lait de soja
Sel, poivre
Peler et râper les panais et les betteraves à l’aide d’un robot. Placer les légumes râpés dans un grand faitout avec 2 c. à soupe d’eau, et cuire à l’étouffée sur feu moyen pendant 15 mn.
Pendant ce temps, concasser les noisettes et mélanger dans un bol avec le parmesan râpé.
Placer le beurre dans une casserole et laisser fondre jusqu’à ce qu’il commence à faire des bulles. Ajouter la farine en une seule fois, et remuer pendant 2 mn. Incorporer le lait petit à petit, tout en remuant sur feu moyen, pendant 5 mn au total. Saler et poivrer.
Mélanger cette sauce aux légumes râpés et verser dans un plat à gratin. Parsemer du mélange noisettes/parmesan. Cuire au four à 200 °C pendant 10-15 mn et servir bien chaud.
Notes :
- Si vous n’avez pas de robot permettant de râper les légumes, ce travail pourra vous sembler fastidieux. Dans ce cas, coupez-les simplement en petits morceaux et faites-les cuire à l’étouffée 10 à 15 mn de plus, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.
- S’il vous reste du gratin, le lendemain, faites-en des croquettes : ajouter un peu de farine, 1 ou 2 œufs, et faites-les cuire à la poêle comme des galettes de céréales.
Je sais, je sais, le blog est quelque peu en sommeil depuis la mi-décembre… Mais promis, le temps et l’inspiration ne manqueront pas de revenir, et l’auteur de ces lignes avec !
En attendant, voici le lien vers une recette que j’aime beaucoup, publiée cette semaine sur le blog d’HelloFresh. Idéale pour utiliser un reste de betteraves cuites quand on a épuisé toutes les envies de salades, de pâtes ou de tartinades girly. La couleur des scones avant cuisson est quasi-psychédélique. Après cuisson, on n’y prête plus attention – l’odeur des noisettes grillées et du fromage fondu a comme qui dirait pris le dessus !
Et c’est ainsi que les kakis firent leur grand retour… Il me semble que je les guettais encore il y a à peine deux semaines, et qu’aujourd’hui, tous les arbres de ma rue croulent sous d’énormes fruits mûrs (et sous la neige, accessoirement, ce qui donne à l’ensemble un côté arbre de Noël plutôt charmant).
Comme l’an dernier, j’ai eu droit à une petite cagette de kakis d’un arbre du bout de la rue. Mais cette fois-ci, aucun doute sur leur destination : des gâteaux ! J’avais découvert l’année dernière que la pulpe des kakis bien mûrs donnait du moelleux et beaucoup de saveurs aux pâtes à gâteaux, et j’avais cette fois-ci dans l’idée de la tester comme base de muffins fondants. Avec de la purée de noisette, des zestes de mandarine et de la mélasse dedans…
Muffins fondants au kaki et à la mandarine
Pour 8 gâteaux
3 gros kakis
2 oeufs
3 c. à soupe de lait d’amande
1 c. à soupe de mélasse
2 c. à soupe bombées de purée de noisette ou d’amande
80 g de sucre complet
190 g de farine de blé T80
1 c. à café de poudre à lever
1 c. à café rase de cannelle en poudre
1/2 c. à café de vanille en poudre
Les zestes de 2 mandarines ou d’1 orange
Couper les kakis en deux. Prélever la pulpe à l’aide d’une petite cuillère et placer dans le bol d’un mixeur. Ajouter les oeufs, le lait, la mélasse, la purée d’oléagineux, et mixer pour obtenir une purée. Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients. Incorporer la purée de kakis et mélanger pour éliminer toute trace de farine. Répartir le mélange dans 8 empreintes à muffins. Cuire au four à 180 °C pendant 40 minutes. Une fois refroidis, conserver au réfrigérateur.
Note : on peut ajouter à ces fondants toutes sortes de garnitures. Ici, j’ai testé (séparément) l’ajout de cerneaux de noix concassés, de cranberries séchées, et d’une boulette de pâte d’amande insérée au cœur des fondants. Le pire, c’est que je n’arrive toujours pas à choisir ma version préférée ! Ça sent l’obligation de refaire une fournée, juste histoire de continuer à y réfléchir…
***
Je serai à la librairie Decitre de Grenoble ce samedi (15 décembre), de 16h à 18h. Venez nombreux !*
Je l’ai vu, je l’ai voulu : un cake aux châtaignes concassées, sans fioritures ou presque. J’ai laissé tomber le glaçage aux épices, et ajouté un peu de farine de châtaignes pour jouer le jeu à fond. Le résultat est un cake « marrons grillés » complètement de saison.
Quand je dis que j’ai joué le jeu, c’est vrai : j’ai appliqué tous les petits « trucs » indiqués dans la recette, avec lesquels je ne m’encombre pas d’habitude. Exemple : mélanger poudre à lever ET bicarbonate, au lieu de se contenter de l’une ou de l’autre. Leur action n’est pas tout à fait la même, mais vous pouvez simplifier en optant juste pour la levure. Idem pour les farines et la fécule : vous avez tout à fait la possibilité d’utiliser uniquement de la farine de blé, mais la farine de châtaignes apportera du goût, et la fécule donnera du moelleux et de la tenue au gâteau.
Le vinaigre, enfin : indispensable, ou pas ? Je dirais que oui : le gâteau ne contient pas d’oeufs, et le vinaigre aide à compenser cette absence en apportant du moelleux et de la tenue.
Vous savez tout, à vous de jouer !
Je profite de ce message pour préciser que je serai en dédicace à Grenoble le samedi 15 décembre, de 16h à 18h à la librairie Décitre.
130 g de farine de blé T80
60 g de farine de blé T65
20 g de farine de châtaignes
20 g de fécule de maïs
1/2 c. à café de bicarbonate
1/2 c. à café de poudre à lever
1 pincée de sel
50 g de sucre de canne blond
100 g d’huile d’olive
60 g de sucre complet
200 g de châtaignes au naturel
140 ml de lait d’amande
1 c. à café de cannelle en poudre
1/2 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café d’extrait de vanille, d’amande amère ou de vanille en poudre
Dans un saladier, mélanger les farines, la fécule, le bicarbonate, la poudre à lever, le sel et le sucre blond. Dans le bol d’un mixeur, placer l’huile d’olive, le sucre complet, la moitié des châtaignes hachées et le lait. Mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Ajouter la cannelle, le vinaigre et la vanille. Couper grossièrement les châtaignes restantes et mélanger dans le saladier de farine. Verser la préparation liquide et mélanger rapidement (ne pas trop travailler la pâte). Verser dans un moule à cake rectangulaire et cuire au four à 180 °C pendant 1h. Laisser refroidir.
Certaines recettes mettent longtemps à se réaliser dans l’assiette. Trainent dans ma tête, sur des bouts de papier, se laissent oublier… Et puis d’autres sont aussitôt pensées, aussitôt testées. Du genre de celle-ci : il a suffi qu’Estérelle publie une tourte super green avec plein de récup’ dedans pour que j’aie envie d’utiliser ma pâte à pizza autrement. Notamment, avec un peu de roquette juste poêlée, du fromage et quelques tomates séchées. On aurait pu imaginer une garniture beaucoup plus gourmande et copieuse, mais celle-ci est savoureuse et adaptable à toutes les sauces : chaude, tiède, froide, avec soupe, salade, ou sur le pouce. Dont acte !
Tourte à la roquette et aux tomates séchées
Pour 4 personnes
200 g de farine de blé T80
10 g de levain fermentescible ou 5 g de levure de boulanger déshydratée
1 c. à café de sel marin
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 gros oignon
2 grosses poignées de roquette (lavée et essorée)
6 à 8 tomates séchées
40 g de fromage râpé ou de fromage frais de votre choix
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sel et l’huile d’olive. Incorporer 100 ml d’eau tiède et pétrir pendant 5 à 10 mn. Laisser lever pendant 1 à 2h dans un endroit tiède. Pendant ce temps, peler et hacher l’oignon. Faire revenir dans un léger filet d’huile d’olive, sur feu vif, jusqu’à coloration. Ajouter la roquette, remuer 2 mn, couvrir et couper le feu. Hacher les tomates séchées et râper le fromage.
Diviser la pâte en deux boules, 2/3 et 1/3. Abaisser la plus grosse pour former un cercle. Foncer un moule à tarte ou à manqué de 20 cm de diamètre environ, en laissant les bords dépasser. Verser à l’intérieur le mélange oignons/roquette, les tomates séchées et le fromage râpé. Abaisser la seconde boule de pâte pour former un cercle et placer sur la garniture. Utiliser la pâte qui déborde des bords pour bien souder le tout.
Cuire à 180 °C pendant 25 mn environ. Servir chaud, tiède ou froid.
J’aime pas les restes. Le petit reste de pâtes rabougri au fond d’un ramequin. Le quart de mico-tupp’ de purée de patate douce. Le fond de casserole de soupe pour lequel personne ne s’est dévoué. Et pire : le bol de riz froid, de la veille. Surtout quand on n’a aucune envie de s’en faire une salade…
Vous m’avez crue ? Vous plaisantez, j’adore les restes. Ça décuple ma créativité, me donne des envies de petits plats fond de frigo certes immontrables mais pas forcément immangeables. D’ailleurs, c’est simple, chez moi, les restes ne restent jamais bien longtemps.
Prenez le bol de riz. Il m’est arrivé d’en mettre dans la pâte à pain, à tarte ou crumble. D’en mixer dans les soupes ou les purées (ça fait même passer la courgette auprès des convives les plus pénibles, qui ne sont pas toujours les plus âgés). Et voilà qu’Heidi Swanson, grande prêtresse du bio créatif Outre-Atlantique, nous propose d’en mettre dans les crêpes salées… Dont acte !
Ces crêpes épaisses, presque comme des blinis ou des pancakes, peuvent constituer un en-cas à elles toutes seules, chaudes ou froides, tartinées ou pas, ou encore consommées à la place du pain en accompagnement d’un plat de légumes. Pour les miennes, j’ai utilisé un reste de riz à la noix de coco de la marque « Autour du riz », que j’adore.
180 g de farine de blé T80
2 c. à café de poudre à lever
1 c. à café de sel
1 c. à café rase de cumin en poudre
Le zeste d’1 citron
2 c. à soupe de graines de sésame
1 algue nori émiettée ou 1 petit bol de vert de blette cuit et haché
1 grand bol de riz à la noix de coco cuit (ou du riz + un peu de noix de coco râpée)
1 pincée de piment en poudre
2 oeufs
500 ml de lait
Mélanger dans l’ordre tous les ingrédients. Incorporer le lait progressivement pour éviter les grumeaux. Cuire les pancakes dans une poêle à crêpes huilée, 4 mn sur un côté et 2 mn sur l’autre.
Il y a quelques semaines, j’ai dit oui pour participer à un marathon par équipe. Folle idée ? La veille du jour J, le vent s’est mis à souffler, la pluie à tomber, et la neige s’est même annoncée. Mais l’équipe était motivée, et personne ne pouvait plus se défiler… Vaille que vaille, j’ai décidé de faire des gâteaux pour nourrir les troupes.
Ça tombait bien : ça faisait des mois que j’avais entre les mains le livre Les nouveaux gâteaux au yaourt, de Céline Mennetrier, que j’avais dûment rempli de post-it « à tester ». La veille de la course, j’ai donc fait plus que tester en réalisant rien moins que trois recettes de gâteaux by Céline. Un salé : le « tout vert » à la roquette, à la tomme de chèvre et aux amandes. Un classique : le « total fruits secs », avec fruits secs trempés dans du rhum, purée d’amande et sucre complet. Et des petits moelleux très originaux, à base de clémentines entières (cuites à l’eau 20 minutes puis mixées en intégralité), de miel de châtaignier et de farine de châtaigne.
Le lendemain, la ville s’est réveillée sous 15 centimètres de neige. Inédit pour un 28 octobre ! La course a été annulée, mais les voisins ont adoré les gâteaux sucrés. Et celui à la roquette a été parfait pour accompagner un bon velouté de saison…
Comme la recette du gâteau au yaourt à la roquette et à la tomme de chèvre est en ligne sur le site des éditions La Plage, je me permets de la partager également avec vous. Pour les deux autres, rendez-vous dans le livre ! Ici, elles ont été validées sans rien y changer.
Gâteau au yaourt à la roquette et à la tomme de chèvre
Pour 1 moule à cake rectangulaire
80 g de tomme de chèvre
1/2 pot d’huile d’olive
1 pot 1/2 d’amandes
2 gousses d’ail
2 grosses poignées de roquette
1 pot de yaourt de brebis (125 g)
3 oeufs
2 pots de farine de blé T80 (ou de farine de petit-épeautre)
2 c. à café rases de poudre à lever
Dans le bol du mixeur, placer la tomme coupée en dés, l’huile d’olive, la moitié des amandes, les gousses d’ail pelées et dégermées et la roquette. Mixer pour obtenir une pâte un peu grumeleuse. Hacher grossièrement les amandes restantes. Dans un saladier, mélanger le yaourt avec les oeufs, la farine, la poudre à lever et 1 pincée de sel. Incorporer la pâte à la roquette, puis les amandes. Verser dans un moule à cake et cuire pendant 40 mn à 180 °C.
