Mousses aux framboises

J’ai à la maison un exemplaire de moins-de-cinq-ans qui n’aime pas les desserts. Ou plutôt, qui n’aime pas mes desserts : crumbles, tartes aux fruits, muffins et compagnie. Non, merci maman, je préfère « juste une pomme ». Ou une boule de glace à la fraise… Argh. Déception pour celle qui rêvait de réaliser chaque semaine une fournée de muffins aux framboises ou de cookies au chocolat pour sa progéniture chérie…

Heureusement, on a trouvé un terrain d’entente : pas de crèmes à la vanille ni au chocolat, qui ne suscitent que des grimaces de dégoût, mais des mousses aux framboises, en toute saison ! Et quand une petite demoiselle vous demande des framboises en plein mois de février, et qu’il n’y a que ça pour lui faire plaisir, aucun scrupule à avoir : les framboises surgelées (bio) sont là pour ça (aussi)…

Depuis, on a refait maintes fois ces petites mousses toutes simples, toujours à quatre mains. Vu leur succès incontesté, il eût été dommage de ne pas les partager…

mousse-framboise

Mousses aux framboises

Pour 4 personnes

400 g de framboises surgelées
4 c. à soupe de sucre de canne blond ou de miel
1 c. à café rase d’agar-agar
200 g de petits suisses ou de yaourt de brebis bien épais

Mettre les framboises et le sucre dans une casserole et laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que les framboises soient décongelées et rendent du jus. Passer au blender. Remettre dans la casserole et ajouter l’agar-agar en pluie. Bien mélanger et porter à frémissements pendant 30 secondes. Verser les 2/3 du jus de framboise dans le blender et mixer avec les petits suisses. Répartir dans 4 récipients. Laisser légèrement tiédir le mélange restant dans la casserole (5 mn, pas plus) puis verser sur la mousse au yaourt. Laisser refroidir à température ambiante. Filmer et placer au réfrigérateur.

Pudding de patate douce vanillé

Encore un dessert à tendance clanique. Qui crée automatiquement deux clans. Celui de ceux qui vont trouver que « pudding » + « dessert à la patate douce », c’est décidément trop zarbi pour eux.

Et celui de ceux qui vont adorer…

Puisque les premiers ont déjà déserté et qu’on se retrouve donc entre gens de b(i)onne compagnie, on va pouvoir disserter sur le pouvoir addictif ++ de la patate douce en dessert. Surtout avec de la vanille. Surtout avec de la custard, une bonne crème façon pudding à base d’oeuf et de lait. Et de la vanille. Pardon si je me répète, mais la vanille…

Je me suis inspirée d’une recette trouvée sur le web (en anglais) à base de patate douce violette. C’est sûr, avec la variété orange c’est moins joli, mais tout aussi bon.

Pour qui souhaiterait se passer de l’oeuf de cette recette, pas de souci : un peu de fécule ou de crème de céréale fera aussi bien le travail. Pour les autres, n’hésitez pas à doubler les quantités… c’est trop vite mangé !

pudding-patate-douce

Pudding de patate douce vanillé

Pour 4 à 6 personnes

2 patates douces (soit 150 à 300 g de chair une fois cuites)
375 ml de lait de soja à la vanille (ou autre lait végétal de votre choix)
50 g de sucre complet
1 c. à café de vanille en poudre
1 c. à café de cannelle en poudre
1 oeuf

Peler et cuire les patates douces à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres (15 mn environ). Réduire en purée. Compter entre 150 et 300g de purée (j’en ai utilisé un peu moins de 200g). Faire chauffer le lait avec le sucre et les épices, sans le faire bouillir. Battre un peu de lait chaud avec l’oeuf dans un bol, puis reverser dans la casserole de lait et cuire en remuant sur feu moyen pendant 5 à 10 mn, jusqu’à ce que le lait épaississe légèrement. Verser un peu de lait sur la purée de patates douces et mixer à l’aide d’un mixeur girafe. Délayer dans la casserole avec le reste de crème lait-oeuf. Donner encore un coup de mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Prolonger la cuisson de 5 mn sur feu doux, tout en remuant. Répartir dans des coupelles et laisser refroidir. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4h. A faire la veille si possible…

Buns tout terrain

C’est un cercle vertueux : plus il fait froid, plus je fais de brioches, et plus je fais de brioches, plus je fais de petits pains « spécial burgers ». Simple : une brioche c’est la moitié d’un cube de levure, et ce serait trop bête de laisser perdre l’autre moitié, pas vrai ? Les fournées de buns vont donc bon train, et passent au congélateur dès complet refroidissement. Trop chouette de pouvoir en faire ensuite des petits burgers (végétariens ou pas) en 5 minutes chrono dès que l’envie se manifeste…

Cette recette s’inspire très fortement de celle du livre Cantine California, mais avec un peu de farine semi-complète. Elle peut être réalisée avec de la levure fraîche ou bien de la levure déshydratée. Je n’ai pas testé le remplacement de la poudre de lait et de l’eau par du lait, ni celui du beurre par autre chose, j’aime trop le résultat tel qu’on l’obtient ici…

buns

Buns tout terrain

Pour 10 à 12 petits pains

20 g de levure fraîche de boulanger (ou 5g de levure déshydratée)
300 ml d’eau
400 g de farine de blé T65
100 g de farine complète au choix (petit épeautre, avoine, seigle…)
50 g de lait en poudre
90 g de beurre doux tempéré
10 g de sel marin
1 oeuf ou un peu de lait pour dorer
Graines de sésame, lin, pavot, tournesol, courge…

Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 10 mn. Dans un robot pétrisseur, mélanger tous les ingrédients (sauf l’oeuf et les graines) pendant 10 mn. Façonner 10 à 12 boules et disposer sur une à deux plaques de cuisson en les espaçant de plusieurs centimètres. Filmer ou couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 2h. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner les buns d’oeuf battu ou de lait et parsemer de petites graines. Cuire pendant 18 mn. Laisser refroidir avant de les utiliser pour préparer des burgers. Il vous suffira alors de les couper en deux et de les passer quelques minutes au four à 160 °C avant de les garnir.

Fondant mousseux chocolat châtaigne

Nous voici dans la scène 12, Acte XVII de la grande quête du parfait gâteau au chocolat. Dans cette scène, le héros n’a toujours pas compris que cette quête était sans espoir, car la perfection dudit gâteau est un concept en constante évolution. Fondant un jour, moelleux le lendemain, le parfait gâteau au chocolat est bien une quête de l’instant présent, un plaisir fugace qu’il ne faut nullement vouloir reproduire… Mais laissons notre héros continuer à chercher. Au passage, il nous dégote toujours une recette qui sera le gâteau idéal d’un samedi après-midi de pluie, avant une virée entre copines sur les toboggans trempés du parc d’à côté…

Objet de la quête du jour : un fondant mousseux, qui fait sccchhh quand on le coupe et qui fond dans la bouche en toute légèreté. La châtaigne tend à l’emporter sur le chocolat. Quoique… pour être sûr, on risque de devoir en reprendre une part…

chocochataigne

Fondant mousseux chocolat châtaigne

Pour 8 personnes

150 g de chocolat noir à pâtisserie
4 oeufs
100 g de sucre complet*
230 g de purée de marron (sans sucre)*
1 c. à soupe bombée de purée d’amande
30 g de fécule (de maïs, pomme de terre ou arrow-root)

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre. Incorporer la purée de marron, le chocolat fondu, la purée d’amande et la fécule. Battre les blancs d’oeuf en neige assez ferme et incorporer délicatement pour ne pas les casser. Verser dans un moule de 20 cm de diamètre environ (j’ai utilisé un moule carré) et cuire pendant 30 mn à 180 °C.

* Ou 250 à 300 g de crème de marron déjà sucrée.

Salade de haricots verts à la vinaigrette de framboises

Ben voilà, c’est l’été ! J’avoue, je n’attendais que le bon moment pour vous servir cette petite recette que je n’ai pas arrêté de faire l’été dernier.

Maintenant, j’ai bien compris le truc : qu’il s’agisse de cerises, de fraises, de rhubarbe ou de framboises, les fruits printaniers acidulés font merveille dans les salades, et notamment dans la partie vinaigrette. Moins d’huile, plus de fruit… C’est l’été, c’est dit !

salade-haricots-verts

Salade de haricots verts au brie et à la vinaigrette de framboises

Pour 2-3 personnes

400 g de haricots verts
125 g de framboises
60 g de noix de pécan
60 g de brie de Meaux (ou autre fromage)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe d’huile de noix ou d’olive
1 c. à café rase de moutarde forte
Fleur de sel

Equeuter les haricots. Rincer et cuire à l’eau bouillante pendant 15 mn. Egoutter et laisser refroidir. Mélanger avec la moitié des framboises, les noix de pécan et le brie coupé en cubes.
Mixer l’autre moitié des framboises avec le vinaigre, l’huile, la moutarde et 1 pincée de fleur de sel. Servir la salade nappée de vinaigrette de framboises.

Astuces :
- Cette vinaigrette de framboises est également délicieuse sur une simple salade verte !
- Vous pouvez cuire les haricots verts la veille pour gagner du temps le jour J.

Crèmes de tomates rôties aux pois chiches et fromage de chèvre

Juillet, ses piques-niques, ses barbecues, kermesses et autres potlucks… Qui donnent le sentiment de ne jamais quitter la maison sans une nappe à pique-nique, un gâteau ou une salade plus ou moins artistiquement emballés, histoire de se joindre aux collègues, amis et autres parents d’élèves qui ont tous décidé de festoyer en même temps. Voire le même jour. Voire à  la même heure…

Vous aussi, vous trouvez que les journées sont un poil trop longues quand il faut penser « gâteau de kermesse » une fois les chères têtes blondes couchées ? Oubliez les recettes à rallonge… Pour celle-ci, on met tout sur une plaque de cuisson qu’on oublie une heure dans le four (le temps de prendre un verre sur la terrasse ?). Et puis hop, blender. Et frigo. Notez que l’option « méditation » est possible aussi : si vous décidez d’enlever la peau des pois chiches, prévoyez 20 minutes pour ne penser à rien. Vous n’êtes pas obligé, mais c’est encore meilleur…

Cette crème de tomates rôties aux pois chiches, je l’ai trouvé dans ma nouvelle bible, The Green Kitchen. J’ai juste ajouté du fromage de chèvre fermier, délicieux, puisqu’on m’en avait offert le jour même… Et l’alliance de tout ça est géniale. Genre gaspacho +++. Mais choisissez du bon fromage, un qui a du goût !

Pour la consistance, à vous de voir : en ajoutant un peu d’eau, on a un velouté. Tel quel, cela peut être une tartinade ou une « purée » froide, très agréable avec quelques gressins, ou toute nue…

cremestomatespoischiches

Crèmes de tomates rôties aux pois chiches et fromage de chèvre

1 kg de tomates fraîches (type Roma)
480 g de pois chiches cuits (maison ou en conserve)
6 gousses d’ail
2 c. à café d’origan séché
1 c. à café de paprika en poudre
2 c. à soupe d’huile d’olive
100 g de chèvre frais

Couper les tomates en deux et placer sur une plaque de cuisson, peau en dessous. Ajouter les pois chiches (pelés au préalable, si possible) et les gousses d’ail pelées. Parsemer de sel, d’origan et de paprika. Napper d’huile d’olive. Enfourner pour 1h à 200 °C. Laisser tiédir, puis passer au blender avec le fromage de chèvre. Ajouter un peu d’eau selon la consistance désirée (plutôt tartinade, ou plutôt velouté). Servir bien frais.

Falafels de pois chiches et de petits pois

Celle-ci, je ne pouvais pas ne pas la partager… Elle est dans mon livre Veggie, et depuis que je l’ai mise au point je la fais régulièrement, surtout au printemps et en été quand les fèves, les petits pois et l’edamame nous tendent les bras.

Car non, contrairement aux apparences, les falafels peuvent être super vite faits et ne nécessitent pas un bain de friture ! Ceux-ci sont prêts en une bonne vingtaine de minutes. J’adore les accompagner d’une petite sauce purée de sésame + yaourt + épices et d’une salade de crudités.

Prenez le temps d’enlever la peau des pois chiches et des fèves, si vous utilisez ces dernières… OK, ça rajoute dix minutes, mais ça change tout niveau texture, goût, et surtout ça améliore leur digestibilité.

falafels

Falafels de pois chiches et de petits pois

Pour 4 personnes

250 g de petits pois, fèves et/ou edamame(cuits, poids net)
200 g de pois chiches (en conserve ou cuits par vos soins, peau enlevée)
50 g de farine de pois chiches
1 oignon nouveau
5 tiges de coriandre avec leurs feuilles
1 c. à café rase de cumin en poudre ou de zaatar
4 c. à soupe d’huile de sésame toasté

Mixer les petits pois avec les pois chiches, la farine, l’oignon émincé, la coriandre (tiges et feuilles), le cumin et 1 c. à café de sel. Former une vingtaine de boulettes. Chauffer 2 c. à soupe d’huile de sésame dans une poêle, et placer le tiers des boulettes en les aplatissant légèrement. Cuire 3-4 mn de chaque côté sur feu moyen-vif. Egoutter sur du papier absorbant. Recommencer en ajoutant 1 c. à soupe d’huile et le deuxième tiers des boulettes. Terminer avec 1 c. à soupe d’huile et les boulettes restantes.

Servir avec une belle salade de crudités et des petits pains pitas. Accompagner d’une sauce au tahin et au yaourt (mélanger les deux ingrédients, saler et épicer avec du cumin).

Muffins salés à la farine de pois chiches, aux herbes aromatiques et aux fruits secs

La dernière fois que j’ai mis les orteils à la piscine, je me suis laissée aller à quelques réflexions hautement philosophiques entre deux brasses coulées. Entre autres perles : « j’ai acheté des plantes aromatiques en pot et je ne les ai toujours pas déballées » (oui, cinq jours après l’achat, ça craint, mais bon, il a pas arrêté de pleuvoir…) et « tiens, je ne me souviens même pas quand est-ce que j’ai allumé le four pour la dernière fois » (où donc est passé le temps des tartes, des crumbles et des muffins à gogo ? Aux oubliettes depuis que j’ai (re)découvert le panier vapeur…). A bien y réfléchir, ce devait être il y a trois semaines, pour faire cuire une challah au sésame noir.

D’où l’idée (géniale, non ? Il fallait bien quelques brasses pour l’aider à germer…) de déballer enfin mes pots d’herbes aromatiques et d’en couper quelques feuilles rescapées pour alimenter une pâte à muffins salée. Dans la pâte, des farines de pois chiches et de riz complet, parce que tant qu’à faire, autant se passer de gluten pour cette fois-ci (mais vous mettez bien la farine que vous voulez !). Et puis des fonds de bocaux de fruits secs, non seulement parce qu’ils apportent la note sucrée et croquante qui s’accorde si bien avec la menthe, la coriandre et le basilic frais, mais aussi parce que je suis d’humeur à vider les pots, ces temps-ci, comme s’il y avait décidément trop de choses dans mes placards. Preuve en est : je n’avais plus de lait autre que du soja-vanille (l’indispensable des yaourts maison), j’ai donc utilisé de la crème liquide d’avoine (et hop, un tétrapack de moins dans le placard). Et du fromage de brebis, pour compléter le trio fruits secs – herbes fraîches.

En gros, on y met ce qu’on veut, mais « dattes – noix – feta – menthe fraîche », c’est un accord qui dépote. Un régal, ces muffins juste tièdes, avec une petite salade… De quoi me réconcilier (un peu) avec le côté ringard des cakes et des muffins salés.

muffins-pois-chiches

Muffins salés à la farine de pois chiches, aux herbes aromatiques et aux fruits secs

Pour 8-10 gros muffins

140 g de farine de riz complet
80 g de farine de pois chiches
1 c. à café de poudre à lever
1 c. à café de sel marin
3 petits oeufs*
1 brick de 20 cl de crème liquide d’avoine*
2 c. à soupe d’huile de sésame toasté ou d’olive*
1 belle poignée d’herbes aromatiques (menthe, coriandre, basilic)
1 belle poignée de fruits secs (dattes émincées, raisins secs)
1 belle poignée de noix (noix de cajou, noix de Grenoble, pignons, amandes)
60 g de fromage de chèvre ou de brebis, frais ou sec

* Ou : 2 oeufs (pas trop petits), 50 ml d’huile d’olive et 180 ml de lait végétal.

Dans un grand saladier, mélanger les farines, la poudre à lever et le sel. Dans un bol, battre les oeufs avec la crème et l’huile. Verser dans le saladier et remuer rapidement. Ajouter les herbes finement ciselés, les fruits secs et les noix émincés et le fromage coupé en petits cubes. Mélanger et verser la pâte dans des moules à muffins. Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.

Ces muffins sont particulièrement savoureux servis tièdes, mais on peut aussi les congeler.

 

Moelleux au chocolat et au tofu

J’ai un aveu à vous faire : je crois que je suis en train de rentrer dans la catégorie des gens pénibles en matière de gâteau au chocolat. Explications.

1) L’approximation, en la matière, m’agace prodigieusement. Un moelleux est un gâteau dont on peut manger une part avec les doigts sans que ça colle, un fondant doit être dense à s’en pourlécher la petite cuillère, et un moelleux coulant doit… couler, a minima, et si possible être moelleux sur les bords et fondant vers le dedans. A bas les étiquetages approximatifs !

2) Un gâteau au chocolat doit avoir un goût de chocolat fondu. Noir, dense, pas trop sucré. Un goût de chocolat, ce n’est pas a) un goût de poudre de cacao, b) un goût de sucre ou c) un goût de beurre. Notez que le beurre, dans les fondants au chocolat, c’est souvent bon, surtout s’il est un peu salé. Mais encore faut-il que le gâteau n’aie pas « un goût de beurre », et là… c’est le drame.

Pénible, moi ? Un peu. Mais pas tant que ça. Quand c’est très bon, je suis ravie de m’enthousiasmer de ce qui se trouve dans mon assiette (dernier en date : moelleux encore tiède et un peu fondant à coeur du restaurant « Du pain sur la planche », à Satoriz Saint Péray, juste à côté de Valence – sublime, et beurré sans en avoir l’air). Et quand je mets au point une recette qui répond à tous mes critères, je suis bien contente aussi de la partager avec vous !

Pour mon livre Veggie, j’avais expérimenté le gâteau au chocolat à base de tofu soyeux et de banane. Comme dans la mousse au chocolat, le tofu apporte vraiment quelque chose en plus : le goût de soja n’est pas du tout présent, mais il donne du moelleux, de la tenue, et permet de remplacer une éventuelle matière grasse. Avec des pruneaux dedans, c’est juste divin… Je m’en étais déjà rendu compte avec ce fondant chocolat pruneaux. Voici la version « moelleux », celle qui fait des miettes mais ne tache pas les doigts !

gateau-chocolat-tofu

Gâteau au chocolat et au tofu

Pour 6 personnes
100 g de chocolat à pâtisserie
200 g de tofu nature
2 œufs
50 g de rapadura (sucre complet)
100 g de farine de blé ou d’avoine
3 c. à café de poudre à lever
12 pruneaux moelleux

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Mixer le tofu avec les œufs et le rapadura. Incorporer à la spatule le chocolat fondu, puis la farine mélangée à la poudre à lever. Verser le mélange dans un moule à cake et lisser la surface. Incorporer les pruneaux dénoyautés. Cuire au four pendant 30 mn à 180 °C.

Cette recette fait partie d’un dossier sur le tofu réalisé pour le magazine Sat’Info.