Les maki sushi, c’est un peu une recette-nostalgie pour moi. Il y a trois ans, je publiais ma recette sur ce blog, avec son pas à pas. A l’époque, c’était le tout premier de la blogosphère mais depuis, ils se sont multipliés et vous en trouverez des dizaines, souvent bien plus jolis que le mien ! Alors, quand Goosto m’a demandé de réaliser un dossier « spécial maki sushi », je n’ai pas hésité – c’était l’occasion pour moi de refaire ma recette afin de la peaufiner, et de tester également des variantes plus fantaisie.

Ainsi, vous trouverez sur Goosto :

Des maki au saumon frais et algue nori
Des maki au saumon fumé et omelette fine
Des maki inversé, dits California rolls
Et des temaki, ou maki en cornet

Sans oublier mes recettes de sushi sur Clea cuisine

Maki au flétan fumé
Maki en grande quantité
Maki végétariens au riz complet
Nigiri sushi au riz rouge
Onigiri
Recette de base des maki

Et une astuce pour utiliser un reste de riz et de garniture :

- placer un film étirable dans le fond d’un coquetier.
- ajouter un peu de garniture.
- tasser un peu de riz par dessus.
- retourner sur une assiette, ôter le film et… continuer jusqu’à épuisement !

Le résultat est très mignon, parfait pour décorer des assiettes de maki ou bien pour compléter un bentô, par exemple.

Des questions sur les ingrédients, la technique ? Les commentaires sont à vous !

Un peu de lecture pour recommencer la semaine en douceur : le dossier que j’ai réalisé pour Marmiton au sujet des substitutions : comment remplacer beurre, fromage, oeufs et crème en cuisine et en pâtisserie.

N’hésitez pas à me poser des questions dans les commentaires si besoin !

Bonne lecture !

Les petites « récap’ » sont bien utiles, me semble-t-il, pour faire le point sur certains ingrédients ou certaines façons de procéder. Elles permettent de grouper un peu les réponses à de nombreuses questions que je reçois et de clarifier le tout ! Certains lecteurs m’ont demandé de lister les différentes purées d’oléagineux et leurs utilisations. J’espère que cela sera utile à nombre d’entre vous !

En règle générale, il faut savoir que les purées d’oléagineux sont riches en matières grasses (comme leur nom l’indique !), mais qu’il s’agit de matières grasses en majorité polyinsaturées, ce qui signifie que non seulement elles ne sont pas néfastes à la santé, mais en plus elles sont nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. On peut donc globalement considérer que les purées d’oléagineux peuvent remplacer le beurre, l’huile ou tout autre matière grasse dans les recettes.

Bien entendu, ces purées sont plus chères qu’une plaquette de beurre ! Et c’est bien normal : il faut, pour les fabriquer, récolter des oléagineux dont la culture est soumise à des aléas climatiques importants. Il y a « des années à noisettes » et des années sans, par exemple… Leur fabrication implique un séchage et un broyage à la meule à basse température.

Je suis une fan (comme vous avez pu le remarquer !) de ces purées, et pourtant je n’ai pas besoin d’en racheter souvent car les pots me durent plusieurs mois. Ils se conservent très bien, même entamés, dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur (inutile de les mettre au frigo, où les purées ont tendance à durcir). Au final, je trouve que leur utilisation permet de rationaliser l’usage des matières grasses dans les recettes : je fais moins souvent des recettes qui en impliquent, et celles-ci sont également plus « saines ».

Amande et noisette

La purée d’amande
Il en existe de la blanche et de la complète.
J’ai déjà fait une récap‘ sur le sujet, dans laquelle vous pourrez comprendre comment l’utiliser dans les pâtes à gâteaux.
En-dehors des gâteaux, vous pouvez l’utiliser dans la mayonnaise, dans le risotto, dans des entremets, notamment à base d’agar-agar, dans les brioches, dans les tartes, dans les sandwiches, dans la pâte à crumble, dans les cookies, dans les soufflés, dans des soupes veloutées aux fruits, dans des tartinades salées, etc.

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info

La purée de noisette
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Je l’utilise grosso modo comme de la purée d’amande, mais moins souvent car elle donne un goût prononcé de noisette aux préparations, et s’accorde donc avec moins de choses. Cependant elle passe aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.
Elle s’utilise très facilement dans les biscuits, les pâtes à gâteaux, dans les entremets à l’agar-agar, ou encore comme base de sauce salade (à la place de la moutarde !).

La purée de noix de cajou
Il n’en existe qu’une seule sorte.
Son goût de cajou est très riche et puissant. Je l’utilise plutôt en version salée.
On en fait des biscuits apéros, du pain, des soufflés de légumes…

La purée de cacahuètes
Il n’en existe qu’une seule sorte. Elle diffère du beurre de cacahuètes par sa composition (elle est 100% cacahuètes alors que lui contient du sucre et autres trucs ajoutés !), mais l’idée est la même.
Son goût de cacahuète est très prononcé !
On en fait bien sûr du cake à la banane (recette américaine), des tartinades de légumes, on en met un peu dans les soupes d’hiver, etc.

La purée de sésame
Il en existe de la blanche (tahin), de la semi-complète et de la complète. Il existe aussi de la purée de sésame noir, ingrédient japonisant par excellence, que l’on ne trouve pas dans les magasins bio mais plutôt dans les épiceries asiatiques.
La purée de sésame est délicieuse, très goûteuse avec une pointe d’amertume. Je la réserve généralement à des préparations salées.
La purée blanche, semi-complète ou complète est extra dans les sauces salades, qu’elle rend crémeuses et goûteuses, par exemple les sauces au yaourt ou de type vinaigrette. Elles entrent dans la composition de tartinades comme le houmous, le caviar d’aubergines ou le délicieux pâté au miso. On peut aussi en faire des sauces pour napper des viandes comme le poulet. Et enfin, des biscuits, comme les inoubliables bouchées spiralées de Marie !
Avec la noire, on peut faire des truffes, des pannacotta, des biscuits…

Pour ce qui est des producteurs, ils sont nombreux et je n’en ai pas un à recommander en particulier. Vous les trouverez tous dans les magasins d’alimentation biologique.

Peut-on les faire soi-même ?
C’est en effet possible, mais j’avoue n’avoir jamais essayé. Pascale donne une recette, illustrée d’une très belle photo, de purée d’amande blanche. Virginie explique également la technique. Toute la question est ensuite de savoir si les purées obtenues ainsi au mixeur électrique après une utilisation de près d’une heure et un échauffement de l’appareil sont nutritionnellement aussi intéressantes que les purées broyées à la meule à faible température. Vaste débat

D’autres récap’ :

Tout savoir sur l’agar-agar
Utiliser la purée d’amande dans les gâteaux

On me pose souvent les questions suivantes :

Dans un gâteau, comment faire pour remplacer le beurre par de la purée d’amande ? Quelle quantité utiliser ? Quelle purée d’amande choisir : blanche ou complète ?

Et à tout cela, je réponds généralement : cela dépend de la recette !

Voilà comment je procède :

- Si ma recette de base nécessite du beurre pommade ou crémeux, je le remplace par le même poids de purée d’amande car la consistance est identique.

- Si ma recette requiert du beurre fondu, j’utilise alors un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile d’olive ou bien de purée d’amande et de lait végétal, sinon la consistance est trop compacte.

- Si le résultat que je veux obtenir est fin, doux et léger, j’opte pour la purée d’amande blanche, par exemple pour un gâteau aux fruits. Elle est extrêmement douce et onctueuse.

- Si le résultat que je veux obtenir est davantage « roots », avec des saveurs complètes, par exemple dans un gâteau à base de noix ou de noisettes, j’opte pour la purée d’amande complète. Son goût est plus prononcé et elle est un peu granuleuse (un tout petit peu !).

Des exemples
Fondants aériens au pamplemousse
Moelleux aux flocons de millet
Gâteau lumière aux poires
Gâteau citron amandes

Et avec la purée de noisettes, ça marche aussi ?
Oui ! Un peu comme avec la purée d’amandes complètes.
Exemple : gâteau de fin d’été

Lire mon dossier réalisé pour Sat’Info sur la purée d’amande en cuisine

Il s’est déjà passé un an depuis que mon livre sur l’agar-agar est sorti. Le temps passe à une vitesse folle ! Mais surtout, je ne me doutais pas, en l’écrivant, de l’engouement que celui-ci susciterait. Pour mon plus grand bonheur, il a permis à de nombreuses personnes de découvrir l’agar-agar et d’en faire un allié précieux de leur cuisine de tous les jours. J’ai pensé, par conséquent, qu’il ne serait pas inutile de poster ici un petit dossier de tout ce que permet l’agar-agar en cuisine, avec quelques méthodes et recettes de base.

Définition : l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise. Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine. On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines. Il est un allié des régimes minceur.

Avec l’agar-agar, on peut faire…

Des gelées
On les réalise avec des jus (fruits ou légumes) ou du bouillon. Compter 500 ml de liquide pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : dés de fruits ou de légumes, de tofu, de fromage, olives, oeufs durs…

Exemples
Gelée au melon
Gelée de mangue
Dôme de fruits

Des crèmes
Elles sont à base de lait (végétal ou animal). Compter 500ml de lait pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Ajouter, selon la recette : sucre, épice, zeste d’agrume… On peut bien sûr incorporer d’autres ingrédients, tels que fromage frais, tofu soyeux, purée d’amande, chocolat… Il faut laisser « prendre » une heure au réfrigérateur avant dégustation.

Exemples
Crème à la purée d’amande et aux figues
Panacotta au sésame noir
Recette de base de panna cotta
Crème au café
Flan au fromage de chèvre et graines germées
Crème au thé tchaï
Crème au chocolat

Des mousses
On procède grosso modo comme pour une crème, mais il faudra, au choix :
- ajouter un élément « mousseux » au mélange, comme de la chantilly (végétale ou non), du tofu soyeux, des blancs montés en neige bien ferme…).
- mixer la crème une fois qu’elle est bien prise.
Vous pouvez surgeler les mousses pour obtenir des glaces !

Des confitures et confiseries
Vous pouvez substituer la gélatine par l’agar-agar dans une recette de pâte de fruits. Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : il rattrappe celles qui ne prennent pas et permet également de diminuer les quantités de sucre. Prévoir 450 grammes de sucre de canne pour 2 kilos de fruits. Faire compoter, puis laisser refroidir. Ajouter 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire 5 minutes. Mettre en pot.

Des terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème, éventuellement d’augmenter un peu les quantités, et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake protégé par du papier film.

Exemple
Terrine marron et chocolat

Des entremets
En partant là aussi d’une base de crème ou de gelée, vous pouvez très bien réaliser des charlottes, des bavarois (génoise + mousse), des cheese-cakes sucrés comme salés.

Exemples
Charlotte poires, marrons et chocolat
Fraisier au chocolat au lait

Foire aux questions…

Est-ce qu’il suffit de remplacer la gélatine par l’agar-agar dans une recette pour que ça marche ?
Non, car le procédé n’est pas le même. L’agar-agar, contrairement à la gélatine, doit être porté à ébullition dans un liquide puis refroidi pour qu’il « prenne ». Il faut par conséquent changer un peu la méthodologie de la recette. Il faut également adapter les proportions, car l’agar-agar a un pouvoir de gélification 8 fois plus élevé que la gélatine.

On utilise souvent 2 grammes d’agar-agar. Comment faire quand on n’a pas de balance précise ?
2 grammes, c’est une petite cuillère à café bien rase de poudre d’agar-agar.

Je trouve la consistance de mes crèmes un peu « dure ». Comment la rendre plus onctueuse ?
Il faut utiliser un peu moins d’agar-agar et ajouter dans la recette un peu d’arrow-root ou éventuellement de maïzena, comme dans la recette de la crème à la purée d’amande et aux figues.

L’agar-agar existe en barres, en paillettes et en poudre. Que faut-il utiliser ?
Je vous recommande la poudre sans hésitation ! Les deux autres formes sont galère à utiliser car il faut les tremper, les cuire longtemps… Je ne les utilise jamais.

Et ça se trouve où ??
Dans les épiceries bio et les épiceries asiatiques. On en trouve en vrac ou bien en petits sachets, très pratiques car prédosés.

Parfois, ça ne « prend » pas ! Pourquoi ?
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n’a pas été porté suffisamment à ébullition ni suffisamment longtemps (10 à 30 secondes sont nécessaires). 2) Vous avez utilisé un ingrédient acide qui réduit à néant le pouvoir gélificateur de l’agar-agar : cassis, citron…

Et ça se conserve bien ?
Pas trop longtemps, car l’agar-agar peut rendre de l’eau. Pour les desserts : 24 heures, 48 grand max. Pour les pâtes de fruits : une semaine au réfrigérateur. Pour les confitures : 3 mois, mais plus vite elles sont dégustées, meilleures elles sont.

N’hésitez pas à me poser toutes les questions qui vous viennent à ce sujet !

Sources
Mon livre : Agar agar, secret minceur des japonaises, éditions La Plage.
Mon dossier sur Marmiton : Tout savoir sur l’agar-agar

Les huiles essentielles, en cuisine et en pâtisserie, sont à manier avec précaution. Pour tout savoir avant de vous lancer, lisez ce dossier que j’ai réalisé pour le site Marmiton. Et retrouvez mes recettes aux huiles essentielles.

Vous cherchez à remplacer…

- le fromage : clic

- le beurre : clic

- les oeufs : clic

- la crème : clic

Vous ne comprenez pas la différence entre sucre blond, sucre brun, sucre complet, Muscovado and co ? Lisez donc ce dossier pour enfin tout savoir sur les sucres bio.

Le quinoa, graine sacrée des Incas aux si nombreuses vertus… De quoi s’agit-il et comment le cuisiner ?

Mon livre « Quinoa« 

Mon dossier Marmiton « Le quinoa »

Toutes mes recettes de quinoa