Il y a deux jours, en furetant sur le web, je suis tombée en arrêt devant ces magnifiques barres à la rhubarbe. Bon sang mais c’est bien sûr, comment n’y avais-je pas pensé plus tôt ? Moi qui adore les barres au citron, une pâte sablée nappée d’une garniture au top de l’acidulé, je n’avais pensé à mettre au point une version à la rhubarbe.

La version originale consiste en une vraie pâte sablée pur beurre couverte d’un « curd » à la rhubarbe contenant pas moins de 3 jaunes d’oeuf. J’ai gardé l’idée – une pâte sablée tendre et croquante à la fois, une garniture fondante et crémeuse – mais je l’ai simplifiée et allégée à ma façon. La pâte est plus céréalière, avec des flocons d’avoine et de la poudre d’amande, et le « curd » est simplement à base de rhubarbe, d’un peu de sucre, de sirop de framboise, et d’agar-agar. Un vrai délice, acidulé comme il se doit ! Pour fans de rhubarbe only…

Barres à la rhubarbe

Pour 15 barres

100 grammes de farine de blé T65
30 grammes de flocons d’avoine
40 grammes de poudre d’amande
50 grammes de sucre complet
70 grammes de purée d’amande blanche
1 oeuf
700 grammes de rhubarbe
3 c. à soupe de sucre de canne blond
4 c. à soupe de sirop de framboise (ou de fraise)
1 c. à café (2 grammes) d’agar-agar

Préchauffer le four à 210 °C. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d’amande, les flocons d’avoine et le sucre. Ajouter la purée d’amande et l’oeuf. Tasser le mélange dans un moule carré chemisé de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Eplucher la rhubarbe et couper en petits tronçons. Cuire à l’étouffée avec un filet d’eau et le sucre blond. La rhubarbe doit être complètement « défaite ». Filtrer pour recueillir tout le jus, en pressant bien. Reverser ce jus dans la casserole, ajouter le sirop et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 1 minute. Ajouter la rhubarbe préalablement égouttée, et napper la pâte cuite de ce mélange. Laisser refroidir, puis découper en barres.

Quand on écrit un livre, il faut faire des choix souvent douloureux. Pour Croquez salé !, j’ai mis au point beaucoup plus de recettes de biscuits salés que le livre pouvait en contenir… Voici donc venu le temps du recyclage ! L’une des bases de pâtes à biscuits salées avec lesquelles j’ai préféré jouer, c’est le roquefort. C’est d’ailleurs à cette occasion que je me suis découvert une vraie passion pour ce fromage de brebis que je pensais ne pas aimer (je vous en ai même servi en terrine, en bouchées apéro et en gratin depuis !). Il remplace parfaitement le beurre et apporte en prime une saveur irremplaçable, qui s’accommode d’autres ingrédients rustiques un peu typés, comme les noix de Grenoble ou la farine de lentilles vertes.

Biscuits aux lentilles vertes, noix et roquefort

Pour 20 biscuits environ

60 grammes de cerneaux de noix
60 grammes de farine de blé T80
50 grammes de farine de lentilles vertes*
100 grammes de roquefort

Préchauffer le four à 180 °C. Profiter du four allumé pour torréfier les noix pendant 4 ou 5 minutes. Broyer grossièrement. Ajouter les deux farines et bien mélanger, puis incorporer le roquefort tout en émiettant le mélange. Ajouter juste assez d’eau pour pouvoir former une boule de pâte. Abaisser sur 3 à 5 mm d’épaisseur et découper au couteau ou à l’emporte-pièce. Disposer sur une plaque et enfourner pour 12 à 15 mn, jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Laisser refroidir.

* Vous pouvez la remplacer par de la farine de châtaigne.

J’ai l’habitude d’utiliser mon blog comme un répertoire de mes recettes, dans lequel je viens piocher lorsque je veux réaliser tel ou tel plat. Aussi, je suis souvent agacée de réaliser que certaines de mes recettes de base ne s’y trouvent pas, parce que je les avais jugées « trop basiques », justement, pour les partager. Pourtant, vu l’importance qu’elles ont pour moi, mon petit doigt me dit qu’elles vous seraient peut-être utiles aussi…

C’est le cas pour le gâteau au yaourt. Vous savez, ce gâteau prêt en deux temps, trois mouvements, que l’on peut vraiment customiser comme on veut, et qui dépanne les jours où on n’a pas d’idée brillante à enfourner ? Celui-là même…

Pour ce gâteau, je vous conseille d’utiliser un grand yaourt, de 125 voire de 150 grammes. J’utilise des yaourts de brebis ou de chèvre, au lait entier, ce sont mes préférés. Je trouve qu’ils donnent aux gâteaux un moelleux incomparable du fait de leur richesse en matière grasse. Mais libre à vous d’opter pour un yaourt au lait de vache ou de soja. Bonne pâte, ce gâteau est déclinable à volonté… Choisissez les farines et les huiles que vous voulez, et ajoutez tous les ingrédients qui vous chantent !

Gâteau au yaourt

Pour 1 moule à cake

1 yaourt de 125 grammes minimum (chèvre, brebis, vache ou soja)
2 pots de yaourt de farine
2 c. à café de poudre à lever
1 pot de yaourt de sucre de canne blond
1/2 pot de yaourt d’huile végétale (par exemple : olive ou tournesol)
2 oeufs
Autres : épices, fruits frais, fruits secs, zestes, pépites de chocolat…

Verser tous les ingrédients dans un grand saladier, sans mélanger entre chaque. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter ensuite les ingrédients de votre choix. Enfourner pour 35 à 40 mn à 180 °C. Laisser refroidir.

Mes préférés :

- Citron-gingembre (zeste d’un citron, morceaux de gingembre confit) –> celui de la photo
- Vanille-fruits rouges (vanille en poudre, fruits rouges surgelés)
- Cerises-pistaches (cerises dénoyautées, pistaches concassées ou bien purée de pistache mélangée au yaourt de base)
- Prunes-cannelle (mirabelles ou quetsches, cannelle en poudre parsemée sur le dessus)

Note sur les farines

J’utilise le plus souvent de la farine de blé T65 pour les gâteaux. Je la trouve légère et agréable au goût. Mais bien entendu, vous pouvez choisir des farines plus complètes (T80, T110), de la farine de riz complet, ou des farines plus typées. Attention, néanmoins, si vous utilisez des farines sans gluten telles que châtaigne, quinoa, amarante ou encore lupin : veillez à les couper avec de la farine de blé ou de riz, sinon votre gâteau risque d’être friable. Vous pouvez également remplacer une petite partie de ces farines par de la poudre d’amande ou de la fécule (de maïs ou de pomme de terre), pour plus de tenue et d’élasticité.

Note sur les huiles

Je vous conseille d’utiliser des huiles au goût assez neutre, comme l’olive ou le tournesol. Mais rien ne vous empêche de les remplacer par du beurre fondu ou par une purée d’oléagineux (amande et noisette notamment). Dans ce dernier cas, ajoutez un tout petit peu d’huile ou bien de lait végétal pour les détendre un peu.

Note sur le sucre

J’aime utiliser le sucre de canne blond dans les gâteaux, parce qu’il est doux et léger et que sa saveur s’accorde avec une majorité d’ingrédients. De temps en temps, je le remplace par du sucre complet qui donne une note un peu épicée et réglissée et que je réserve donc à des ingrédients spécifiques (fruits secs, pommes, cannelle, prunes…). On peut très bien utiliser du sirop d’agave à la place (même volume), ou encore du miel, si on le souhaite.

Le temps, ces dernières semaines, était à la pluie, et la lumière à l’image de la photo ci-dessous… Les températures ? Guère mieux, ma bonne dame. Ici, on a essuyé des otites et des petits nez qui coulent. Alors, on a eu envie de croquant, de chaud, de croustimoelleux, de fromage et de flocons d’avoine. Avec, quand même, quelques légumes dessous. Option crumble salé !

Je fais de plus en plus souvent des crumbles salés pour les jours où on n’a pas envie de manger les légumes « juste comme ça ». Ça change de la tarte salée et c’est également plus rapide à faire (pas besoin de s’appliquer à foncer joliment le moule, ni de préparer de garniture). On peut même préparer la pâte à crumble plusieurs heures avant et la conserver au frigo. Il ne reste ensuite plus qu’à parsemer sur un reste de légumes cuits et à enfourner. Pratique les soirs de pas le temps !

Crumble de légumes au parmesan, brebis et flocons d’avoine

Pour 4 personnes

Un plat à gratin de légumes cuits (par exemple : 2 courgettes, 4 carottes et 3 petits poireaux)
250 grammes de tofu fumé ou de volaille (cuite)
100 grammes de flocons d’avoine
100 grammes de farine de blé T80
30 grammes de parmesan râpé
50 grammes de fromage de brebis frais
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (facultative)
5 c. à soupe d’huile d’olive
Facultatifs : pignons de pin ou autres petites graines

Placer les légumes cuits ainsi que le tofu (ou la viande) coupés en morceaux dans un plat à gratin. Dans un saladier, mélanger les flocons d’avoine, la farine et le parmesan râpé. Saler. Ajouter le brebis frais en malaxant du bout des doigts, puis la moutarde et l’huile d’olive. Le mélange doit être grossier et former de grosses pépites. Répartir sur les légumes et enfourner pour 30 minutes environ à 180 °C. Servir chaud.

Aujourd’hui, je suis heureuse de vous annoncer la sortie de mon nouveau livre :
Croquez salé !

Il renferme 30 recettes de biscuits pour différentes occasions :

- l’apéro bien sûr… pour remplacer les chips, on pourra opter pour des bretzels au sel de courge, des cookies aux flocons d’avoine et au salers, ou encore des gressins à l’emmental.

- la pause déjeuner : dans nos p’tites gamelles ou juste dans notre poche, on pourra désormais glisser des carrés au pesto, des superbarres au miso ou des barres gourmandes à la polenta et aux tomates séchées…

- et le goûter, pourquoi ne serait-il pas salé ? Le sucre en moins, les biscuits sont toujours à la fête. Thé matcha et sésame (ceux de la couverture), citron et nigelle… Les petits plaisirs ne boudent pas leur dose de saveur.

Si le titre du livre est « Croquez salé ! », il faut tout de même préciser que ces biscuits sont, comme toutes mes recettes, peu chargés en sel. Il ne s’agit pas d’imiter les biscuits apéro du commerce, plutôt de les contourner… pour montrer que les petits plaisirs à croquer ne sont pas forcément sucrés.

Quand je vivais au Japon, j’ai appris à petit-déjeuner salé, à ne pas avoir de dessert à la fin des repas, et à opter pour un onigiri au thon plutôt que pour une barre chocolatée au goûter… Je suis donc très encline à me passer de sucré et à opter pour des en-cas qui changent lorsque j’ai un petit creux, c’est pourquoi j’ai été très enthousiaste lorsque mon éditrice m’a proposé ce projet. J’ai vraiment pris beaucoup de plaisir à imaginer et à travailler et retravailler les recettes de ce petit ouvrage, à découvrir des combinaisons de saveurs, et à voir combien certaines ne réagissent pas de la même manière au contact du sel et à celui du sucre (le citron salé… je ne peux plus m’en passer !). J’ai essayé de résoudre le problème de la barre de céréales sans sucre ni miel (les fameux « agents collants » qui lui permettent de tenir en place !), et vous verrez, j’y suis plutôt bien arrivée. Et puis, j’ai été attentive à tous ceux qui doivent (ou veulent) manger des biscuits sans oeufs et/ou sans lait et/ou sans gluten. Eux aussi trouveront leur bonheur dans ce petit livre.

J’espère qu’il vous plaira !

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Je ne sais pas cuisiner la viande. Pendant plusieurs années, je ne savais d’ailleurs même pas distinguer une viande bien cuisinée d’une escalope cramée. Aujourd’hui, la viande ne me passionne toujours pas (il m’arrive régulièrement d’oublier d’en mettre dans mon panier, tout comme j’oublie tous les jours de me maquiller), mais je m’efforce de progresser et j’apprécie d’en manger de temps à autre, pour changer. Alors, quand je dégote une bonne recette, facile, vite faite, qui demande peu de cuisson et qui donne un résultat assez chouette, je ne la lâche plus.

Il y a de grandes chances pour que vous connaissiez déjà celle-ci, qui n’est pas une innovation des laboratoires Clea, loin s’en faut ! Mais comme toutes celles que je fais souvent et que j’affectionne, elle a sa place sur ce blog, qui me sert avant tout de répertoire dans lequel je viens, chaque semaine, piocher mes idées de menus. Le concept de volaille truffée d’une garniture au fromage frais, roulée et ficelée de jambon cru est suffisamment déclinable pour donner lieu à de multiples variantes. Le résultat est forcément goûteux et mignon, facile à servir en toutes circonstances : lunch-box, apéro, salade, plat complet… On va juste éviter en dessert !

Roulés de volaille au jambon serrano

Pour 2 personnes

2 filets de volaille (dinde ou poulet)
50 grammes de fromage de brebis ou de chèvre frais (ou ricotta, brousse…)
1 c. à soupe de cranberries (ou raisins secs, ou 3 tomates séchées marinées)
1 c. à soupe de fines herbes hachées (persil, coriandre, basilic…)
4 cerneaux de noix
4 fines tranches de jambon serrano

Aplatir les filets de volaille au rouleau à pâtisserie. Dans un bol, écraser le fromage et mélanger avec les fruits secs finement hachés. Répartir cette garniture sur les filets de volaille, en formant une bande. Rouler les filets autour de cette bande et faire tenir en enroulant autour des tranches de jambon serrano. Cuire au four à 200 °C pendant 20 minutes environ. Découper en tranches, comme des sushis. Servir chaud, tiède ou froid.

Ça y est, la première rhubarbe de l’année a pointé son nez ! Pas dans mon jardin (c’est un balcon), mais dans celui des copines, ce qui est déjà mieux que rien… La première récolte, constituée de quelques bâtonnets minces comme des crayons, était trop pauvre pour faire un crumble ou une tarte, ou toute autre réalisation impliquant une belle quantité de rhubarbe. Pas grave, cela faisait un moment que j’avais envie de muffins avec du crumble dessus, comme ceux que j’avais dégustés chez mon amie Aude la semaine précédente. En plus, même pas besoin de faire deux préparations distinctes : il suffit de prélever un peu de la pâte à muffin juste avant d’incorporer le lait, et on a notre crumble, prêt à être saupoudré.

Bon, c’est pas le muffin le plus simple à manger, je vous l’accorde. Prévoyez le coup du crumble qui se fait la malle dans le décolleté, ou bien mangez au-dessus d’une assiette, quoi, zut !

Muffins à la rhubarbe

Pour 12 muffins

300 grammes de farine (j’ai utilisé 200g de farine de blé T80 et 100g de farine d’amarante)
2 c. à café de poudre à lever
100 grammes de sucre complet
1 c. à café de vanille en poudre
1 oeuf
60 grammes de purée d’amande blanche
30 grammes d’huile de tournesol
150 ml de lait végétal
1 bol de rhubarbe coupée en petits tronçons, crue ou cuite

Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre à lever, le sucre et la vanille. Ajouter l’oeuf en sablant le mélange du bout des doigts. Ajouter la purée d’amande et l’huile de la même façon. Prélever une petite tasse de ce mélange pour réaliser le crumble. Ajouter le lait végétal et la rhubarbe dans le saladier principal, et répartir la pâte dans 12 moules à muffins. Saupoudrer de miettes de crumble. Enfourner pour 20 à 25 mn à 180 °C.